40% din sortimentele analizate au calitatea a II-a. Consumatorii cumpără brânză telemea de vacă, de calitatea a II-a, la preț de calitate superioară!
Unul din 3 sortimente de brânză telemea conține clorură de calciu! Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele.
Acumularea clorurii de calciu în organism (hipercalcemie) determină o serie de reacții, printre care: gust calcaros în gură, dureri de stomac, bufeuri, greață și vărsături, lipsa apetitului, sete extremă, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, comă.
Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România – APC România) membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat 32 de sortimente de brânză telemea de vacă comercializate în marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”. Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât aceştia să facă achiziții în cunoștință de cauză. Brânza telemea este preparată din caș bine stors, tăiat în bucăți cu fețe de obicei dreptunghiulare, și conservată în saramură.
Dacă în lumea plantelor se delimitează arii specifice de răspândire a speciilor, tot astfel și speciile gastronomice cunosc delimitări dictate de legi mai mult închipuite decât înțelese și demonstrate.
Telemeaua este una din aceste interesante specii gastronomice care și-a dezvoltat un mediu definitoriu în estul și sud-estul Europei, unde producția și consumul vin de mână din vremuri străvechi. În spațiul românesc, linia Carpaților Meridionali continuată spre răsărit în teritoriul nord-pontic separă aria brânzei telemea (la sud) de aria brânzei frământate și păstrate la ciubăr / burduf / borcan (la nord).
Ca și alte specii ale clasei mari a brânzeturilor, brânza telemea s-a obținut tradițional din lapte proaspăt, cald încă ori încălzit ușor, în care s-a adăugat cheag (concentrat enzimatic extras cu sare din stomac de animale rumegătoare tinere, neajunse în stadiul consumării de iarbă).
Cașul obținut se eliberează de zer și feliile ori calupurile de precipitat se pun la sare (sare uscată ori saramură), păstrându-se apoi la răcoare, în saramură timp de săptămâni, chiar luni, perioadă în care se petrec treptat schimbări organoleptice specifice.
Gustul se modifică de la savorile apropiate de cele ale cașului proaspăt, cu consistență încă moale spre structura mai fermă a telemelei maturate cu arome împlinite grație transformării lente a componentelor naturale, ajungând la înțeleapta telemea veche, fermă până la durificare, în care, ca la vinuri, aromele s-au desăvârșit în buchete impetuoase, receptate la magnifica lor forță în vreun bulz scos din spuza fierbinte, ori în savante plăcinte fierbinți, proapăt scoase din vreun cuptor care a văzut multe în viața lui.
Această stare de lucruri este speculată de cei care urmăresc orice oportunitate. Consumatorii, speriați de gândul că sunt păcăliți de comerțul care a devenit lipsit de orice funcție socială, gândesc că fermierul este producător direct, valorificând propria materie primă, motiv pentru care ar merita mai multă încredere. Dar și inițiativa privată ia uneori aspecte scandaloase: se improvizează spații/laboratoare de lucru în holurile de lângă toalete și în băi, unde se prepară produse alimentare (cașcaval, brânzeturi), care se vând la prețuri piperate pe internet („fermierii“ și-au creat site-uri și magazine online și au mulți clienți cosmopoliți), ca produse autentice, tradiționale. Și nu s-ar putea spune că nu sunt!
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.
La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:
1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere;
2. Analiza informațiilor nutriționale.
3. Aprecierea calității la produsul brânză telemea de vacă.
4. Capcana înlocuitorilor de brânză telemea
1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere;
Ingredientele regăsite în compoziția sortimentelor de brânză telemea de vacă analizate sunt următoarele: lapte de vacă pasteurizat, proteină din lapte, sare, culturi lactice, cheag, clorură de calciu și acid lactic.
Este de la sine înțeles că pentru obținerea unui kg de brânză de cheag este nevoie de 6-10 litri lapte; că manopera și întregul proces de pregătire pentru vânzare, transportul și prezentarea pentru comercializare sunt activități în care lucrează oameni și care costă. Chiar dacă laptele ar fi socotit la un leu/litru de către fermierul care nu are posibilitatea să-l vândă într-o rețea de producție, iar toate activitățile le-ar suporta el și familia sa, kilogramul de brânză ar costa cel puțin 12-15 lei. Dacă însă se adaugă marje de profit minim, nu s-ar putea obține brânză sub 15 lei/kg. Acest calcul simplificat arată că o mare parte a sortimentului de brânzeturi, vândut la prețuri foarte modeste (7-12 lei/kg), nu conține decât puțin lapte sau constituie produse realizate din alte materii prime, îndeosebi din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate, folosind ingrediente care asigură precipitatului o consistență și proprietăți organoleptice specifice brânzei.
Pentru precipitatele din lapte – toată clasa de brânzeturi – s-au creat tot felul de coagulanți chimici (unii au fost menționați mai sus) care asigură randamente superioare coagulării cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump). Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentația înlocuirii cheagului este iminentă. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice (mai exact substanță de coagulare, înlocuitor de cheag) este clorura de calciu, cu formula chimică CaCl2, (mai exact CaCl2(H2O)x, unde x = 0, 1, 2, 4, și 6), o sare a calciului cu acidul clorhidric. În toate variantele, clorura de calciu se dizolvă foarte bine în apă. În principiu, sarea respectivă este higroscopică (avidă de apă), deci se folosește foarte mult ca desicant (absorbant al umezelii). Clorura de calciu se obține din calcar, prin reacție cu acidul clorhidric, sau ca produs secundar la obținerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele; față de sarea obișnuită (clorura de sodiu – NaCl), proprietățile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversitățile iernii pe șosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producția mondială de clorură de calciu se folosește în acest scop. Pentru variatele sale proprietăți se mai folosește: la dedurizarea apei din bazine de înot sau din bazine cu faună marină, în industria chimică la producerea altor substanțe chimice, în construcții, industria de foraj și metalurgie, în medicină la tratarea intoxicației cu magneziu și foarte multe utilizări are în industria alimentară, unde are codul european E509 ca aditiv (agent de întărire, de sporire a fermității țesuturilor – pulpele fructelor din conservele de legume, pasta de brânză tofu, dar și pentru producerea unui înlocuitor de caviar din sucuri de legume și fructe, ingredient în băuturile sportivilor etc. O utilizare specială vizează sterilizarea masculilor de la speciile animale, prin injectarea unei soluții de clorură de calciu. Având în vedere proprietățile menționate, este de înțeles că folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor a devenit o practică largă, mai economică decât folosirea cheagurilor naturale. Produsul se vinde la prețuri mai mici decât cheagurile naturale (un litru de clorură de calciu 33% costă circa 50 lei, pe când aceeași cantitate de cheag costă de 2-3 ori mai mult). În plus, se subliniază avantajul compensării lipsei ionilor de calciu din laptele natural în perioada de toamnă și iarnă rezultând o coagulare superioară. În aproape toate rețetele actuale de preparare a laptelui se menționează că în lapte se adaugă săruri de calciu pentru a obține un coagul de consistență normală, bine legat. La prepararea brânzei de vacă se adaugă 0,15 ml soluție de clorură de calciu 40%, o jumătate de lingură de maia (lapte bătut, sana etc.) și o picătură de cheag la un litru de lapte.
2. Analiza informațiilor nutriționale.
Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 169 kcal și 310 kcal. Cantitatea de grăsimi per 100 grame produs variază între 12 grame şi 26 grame din care grăsimi saturate între 8,4 grame şi 18 grame per 100 grame produs. Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare, precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru boli neurodegenerative, cum ar fi Alzheimer şi Parkinson, cancerele de colon și sân, determină rezistenţa la insulină, favorizând apariţia diabetului de tip 2 şi determină deficienţe de învăţare la tineri.
Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 12 grame şi 21 grame.
Produsele analizate au un conţinut ridicat de sare, care variază între 1 gram şi 6 grame. Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legătură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare (6 grame). În conformitate cu Ordinul nr. 1563/2008 emis de Ministerul Sănătăţii, sortimentele de brânză telemea de vacă, maturată, având un conținut ridicat de grăsimi saturate (mai mult de 5 grame per 100 grame produs) și de sare (mai mult de 1,5 grame per 100 grame produs) nu sunt recomandate copiilor.
3. Aprecierea calității la produsul brânză telemea de vacă.
Denaturarea acestui produs a început în anul 1998, când a fost abrogat standardul de stat, STAS 1981-80 Brânză telemea. În acel standard se definea acest produs astfel „Brânza telemea se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsină, prin adăugare de culturi selecționate de bacterii lactice, cu sau fără semințe de negrilică (Nigella sativa L.) și se conservă în saramură de zer acidifiat”.
Foarte puțini consumatori cunosc faptul că brânza telemea maturată este numai acel sortiment comercializat după un timp de minimum 30 de zile de la data fabricației, iar brânza telemea proaspătă este acel sortiment de brânză comercializat până în 15 zile de la data fabricației, dar nu înainte de 5 zile de la data fabricatiei. Până în anul 1998, telemeaua maturată de vacă se comercializa pe trei clase de calitate: superioară, clasa I-a și clasa a II-a. Încadrarea în cele trei clase de calitate se realiza în baza următoarelor criterii standardizate: conținutul de apă (max 55% la cea superioară, 57% la brânza de calitatea I-a și calitatea a-II-a), grăsime raportată la substanța uscată (minim 50% la cea superioară, 42% la calitatea I-a și 40% la calitatea a II-a), substanțe proteice (minim 16% la cea superioară și 16,5% la cea de clasa I-a și a II-a) și conținutul de sare care era permis între 2,5% și 4% la toate cele trei clase de calitate, în timp ce pentru brânza telemea de vacă comercializată în saramură de zer, conținutul de sare permis era de la 6% la 10%. Telemeaua proaspătă de vacă se comercializa sub două clase de calitate, clasa I-a și clasa a II-a. La acest sortiment conținutul de apă era de max 60%, cel de grăsime raportată la substanța uscată era de min 42% la clasa I-a și minim 40% la clasa a II-a, conținutul proteic admis era de minim 16% la ambele clase de calitate, iar conținutul de sare era cuprins între 2,5% și 3,5%, în timp ce pentru telemeaua proaspătă de vacă, conținutul de sare din saramura de zer era cuprins între 5% și 7%. Începând cu anul 1998 toate standardele române au devenit facultative, moment de la care firmele nu au mai fost obligate să le respecte, iar acestea și-au realizat propriile standarde, cunoscute și sub denumirea de standarde de firmă. Dupa 1998 brânza se comercializează fără a menționa clasa de calitate. În baza criteriilor de mai sus experții APC au realizat o evaluare a celor 32 de sortimente de brânză telemea de vacă și au ajuns la următoarele concluzii:
– 40% din sortimentele analizate au calitatea a II-a;
– 23% din sortimentele analizate au calitatea a I-a;
– 37% din sortimentele analizate au calitate superioară.
În concluzie, abrogarea prin lege a acestei obligații a producătorilor, de a menționa pe eticheta produsului clasa de calitate a sortimentului de brânză telemea de vacă, constituie o încălcare gravă a dreptului fundamental al consumatorului, de a fi informat corect, complet și precis cu privire la acest produs. Totodată, acest lucru le permite comercianților să stabilească pentru sortimentele de brânză telemea de vacă, de calitatea a-II-a, prețuri ce nu corespund calității produselor, fapt ce duce și la realizarea unui prejudiciu material pentru acei consumatori care nu știu să interpreteze caracteristicile de calitate menționate pe eticheta produsului.
Aprecierea calității la brânza telemea de vacă se realizează organoleptic, urmărindu-se:
1. Aspectul produsului la exterior: se admit bucăți întregi, cu suprafața curată, pe care pot să apară semințe de negrilică, se admit urme de sedilă. Nu se admit bucăti cu suprafața mucegăită, înmuiată, mucilaginoasă (mîzguită), înroșită, îngălbenită sau cu urme de impurități.
2. Aspectul produsului în sectiune (la tăiere transversală): pastă curată, uniformă, poate prezenta semințe de negrilică. Nu se admite pastă neomogenă, cu impurități, roșcată, galbenă sau cu mucegai și nici aspect buretos.
3. Consistența produsului: masă compactă, legată, de consistență uniformă, se rupe ușor fară a se sfărăma. Nu se admite consistență crețoasă sau cauciucoasă.
4. Culoarea produsului: albă, pâna la albă cu nuanță gălbuie, uniformă în toată masa.
5. Miros și gust: plăcut, specific brânzei maturate din lapte de vacă, acrișor, ușor sărat. Nu se admit gusturi și mirosuri străine: de amar, de iod, de furaj, de fermentație străină ( de ex. butirică), de chimicale, metalic etc.
Pentru a veni în sprijinul consumatorilor, experții APC au realizat următoarele topuri:
Top 5 sortimente de brânză telemea de vacă după conținutul de grăsimi din 100 grame produs
1. Friesland Câmpina (Napolact) – 26 grame.
2. Delaco Distribution (Delaco Fan brânză) – 25,6 grame.
3. Hochland (Germania) – 24 grame.
4. Dorna și Friesland Câmpina (Huedin) – 23 grame.
5. Profi Rom Food, Almera International, Mega Image, Unilact Transilvania (De la Ferma) – 22 grame.
Top 5 sortimente de brânză telemea de vacă după conținutul de grăsimi saturate din 100 grame produs
1. Carmo-Lact Prod – 18 grame.
2. Delaco Distribution (Delaco Fan brânză) – 17,7 grame.
3. Hochland (Germania) – 16 grame.
4. Friesland Câmpina (Napolact) – 15,6 grame.
5. Fabrica de lapte Brașov (Olympus), Profi Rom Food și Mega Image – 15,4 grame.
Top 5 sortimente de brânză telemea de vacă după conținutul de proteine din 100 grame produs
1. Fabrica de lapte Brașov (Olympus) – 21 grame
2. Friesland Câmpina (Huedin) – 20 grame
3. Mirdatod Prod – 19,23 grame
4. Kaufland – 19 grame
5. Productie Milkcom (Dalbis) – 18,5 grame
Top 10 prețuri la brânza telemea de vacă
1. Telemea proaspătă Napolact – 33,97 lei
2. Telemea Olympus (47% grăsime) – 30,26 lei
3. Telemea De la Ferma (40% grăsime) – 29,45 lei
4. Telemea Kaufland (55% grăsime) – 29 lei
5. Telemea Hochland (50% grăsime – 27,40 lei
6. Telemea Milkcom (42% grăsime) – 26,50 lei
7. Telemea Solomonescu (40% grăsime) – 24,98 lei
8. Telemea Kaufland (45% grăsime) – 22,45 lei
9. Telemea Five Continents (40% grăsime) – 20,85 lei
10. Telemea Dalbis (42% grăsime) – 17,57 lei
4. Capcana înlocuitorilor de brânză telemea
Cu totul grave sunt lactatele „fără lapte“, „brânza de cauciuc“ și alte „creații“ care, dacă s-ar vinde cu informarea corectă și la prețul corect, nimeni nu ar avea ceva împotriva lor. Dar când aceste produse sunt vândute ca produse din lapte și sub denumiri bine conotate în mentalul colectiv, avem de-a face cu falsuri grosolane și cu infractori care ar trebui pedepsiți aspru.
„Astfel de produse sunt fabricate pentru segmentul tot mai larg de consumatori neinformați, fără respect de sine, sensibili la marketing language, oricând gata să preia ultima tendința în consum. Este vorba de produse pretins moderne, care au ca materie prima o mixtura cu lapte si grasimi vegetale, supusa pasteurizarii (deci în care nu mai este echipament enzimatic specific laptelui proaspat), supusă procesului de precipitare cu cheag (presupun că e un cheag chimic, modern si acesta). La final, se obține ceea ce se anunta: o branza cu conținut redus de grasime, pretins valoroasa pentru consumatorul speriat continuu cu sloganul nejust – grasimea face rau! Evident, în procesul tehnologic se corecteaza senzorial (nu mai miroase a branza de țară) imprimandu-se profiluri senzoriale noi, citadine. Un titlu ca cel din imaginea atasata (Delicatesse) pune punctul pe i, dând maximă satisfacție consumatorului fudul. Consumatorul informat știe însa că aceasta branză, ca orice produs DENATURAT, nu e pe placul organismului; chiar daca organismul îl va accepta și, obișnuindu-se cu el, îl va prefera, în timp aceste alimente vor adauga la constituirea unei baze temeinice a viitoarelor suferințe metabolice și altora tot mai complicate.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
Cum cei mai mulți din consumatorii acestor produse nu știu cum este brânza adevărată, se obișnuiesc cu astfel de produse și le cumpără constant, constituind un segment important al pieței brânzeturilor, care asigură profituri însemnate celor ce produc și comercializează astfel de produse și care nu-și fac nicio problemă de conștiință în legătură cu efectele afacerilor lor asupra sănătății consumatorilor. Când nici legea nu este alcătuită corespunzător, iar aplicarea legii se face în spiritul pământului, rămâne puțin loc pentru păstrarea bunei tradiții.
Produsele lactate falsificate au avut un bun prilej de afirmare și dezvoltare în contextul în care tot mai mulți consumatori au trecut la diete de cruțare, în urma indicațiilor medicilor, sau la diete de prevenție (în cazul consumatoarelor care au format o tabără a vegetarienilor sau veganilor).
Ultimele două decenii în care societatea românească a fost împinsă spre un model de viață de tip capitalist, în care democrația a fost înțeleasă și aplicată în formule originale, a dat posibilitate experimentelor de tot felul. Indivizi fără scrupule au dat frâu liber oricăror porniri dacă astfel au obținut bani, mulți bani. Nici producția de lapte și de produse lactate nu a rămas în afara acestui cerc de manifestări. Principiul cantității a trecut în fața oricăror considerente. Pentru lapte mai mult s-au creat rase ultra productive, adevărate mașini de produs lapte: rareori se mișcă din spațiul lor, sunt supraalimentate (în furajele acestor animale se găsesc, pe lângă nutrienți, numeroase alte ingrediente – hormoni, antibiotice, agenți potențatori etc.) și mulse de trei ori pe zi. Când cunoști detalii despre aceste practici ești îndreptățit să te întrebi dacă în aparatele de muls se scurge lapte, sau un lichid nutritiv care conține și cantități însemnate din ingredientele dietei animalului, care ne disturbă organismul.
„Calitatea unei telemele ține de multe caracteristici ale laptelui și ale cheagului, de modul de preparare (unde s-au acumulat nenumărate mici secrete, multe pierdute pentru totdeauna odată cu cei ce le-au știut), de modul de conservare și chiar de modul de consum. Nu oricine stăpânește îndeajuns alte aspecte dinaintea consumului, dar cei mai mulți consumatori și-au dezvoltat propriile criterii în consum și tabieturi strict particulare. Are telemeaua ceva al ei care lasă impresii senzoriale durabile, chiar dacă este consumată în cel mai frugal mod, bunăoară alături de mămăligă aburindă ori pâine prospătă crocantă, lângă vreo legumă abia luată dintr-un vrej de roșie ori castravete. Socoteli peste capul consumatorilor au făcut și din telemea un produs potrivit pentru afaceri durabile: telemeaua „de fabrică“ trebuie să se alinieze la cerințe standardizate, riguros unitare, la care spiritul speculativ al afaceriștilor a găsit soluții pentru asigurarea conformității cu normele, în care însă au putut fi puse la punct găselnițe pentru profit crescând: tratamente nefirești aplicate laptelui, substituiri ale cheagului natural, aditivi pentru menținerea îndelungată a caracteristicilor standardizate etc. Și asta în cazurile încă acceptabile. Sunt evidente și lăudabile demersurile de readucere în actualitate a cunoștințelor legate de prepararea și consumul telemelei tradiționale, care constituie o alternativă plăcută și sănătoasă între numeroasele formule de hrană propuse generațiilor care vin.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
„Brânza se găseşte pe masa românilor încă din vechime. Este considerată sănătoasă şi conține proteine, grăsimi şi calciu. Cu toate că multe etichete care însoţesc produsele din magazine, sună tradiţional, cu tradiţie, de cele mai multe ori sunt strategii de marketing. Produsul tradiţional înseamnă simplu, sănătos şi curat. Pentru brânzeturi, vorbim de brânza proaspătă, aşa numita brânză de vaci sau urdă, sau brânza telemea, caşcaval sau mozzarella şi care presupune fierbere, cheag şi maturare. În mod tradiţional, procesul de conservare presupune fierbere, afumare sau saramură, nimic altceva. Utilizarea clorurii de calciu ca agent de întărire şi a acidului lactic ca şi corector de aciditate, depărtează produsul de scopul lui, nutrient de calitate pentru corpul uman. Nu vă lăsați păcăliţi de faptul că un produs, aditiv sau potenţiator este în mod legal acceptat, nu înseamnă că este şi sănătos. Din păcate, am pierdut gustul natural al produselor alimentare naturale si căutăm potenţiatorii de gust. Totodată, utilizarea frecventă a produselor lactate bogate în grăsimi, în lipsa unei activităţi fizice constante, duce la creştere în greutate. Brânzeturile nu sunt sănătoase în mod fundamental pentru toată lumea şi trebuie consumate cu moderaţie. Brânza slabă şi iaurtul degresat, pot fi însă consumate în mod constant, conţinând o cantitate importantă de probiotic şi o sursă sănătoasă de proteine. Sugerez pacienţilor mei să citească cu atenţie eticheta produselor pe care le cumpărăm şi să urmărim numărul de E-uri, potenţiatorii de gust și termenul de valabilitate. O altă variantă o reprezintă brânza de vaci sau iaurtul, făcute din lapte natural, în casă, aşa cum îmi amintesc că mâncam cu plăcere la bunicii mei.”Dr. Florin Ioan Bălănică, Specialist în medicina personalizată, nutriție și nutrigenomică, Fondator al “Școlii pentru Sănătate și Longevitate”, Membru al “Academiei Americane de Nutriție și Dietetică”, Reprezentant pentru România al “Organizației Europene pentru Medicina Stilului de Viață” (ELMO).
„Pe timpul verii foarte mulți români consideră că o alimentaţie bazată pe telemea şi roşii este sănătoasă şi chiar lejeră, în sensul că nu îngraşă şi nu necesită mare efort din partea sistemului digestiv, bănuiesc că la asta se referă cuvântul lejer în acest context. Evident, telemeaua, ca alte brânzeturi de altfel nu se vinde în porţii mici ci în porţii de la 200 gr în sus. Cred că e foarte greu pentru un consumator să se oprească la 30 de grame de telemea, pentru că da, asta este porţia recomandată. Telemeaua este un produs protejat de origine românească şi se poate obţine din lapte de vacă, bivoliţă şi oaie spre deosebire de feta, grecească, ce poate fi obţinută doar din lapte de oaie. Deşi omniprezentă în frigiderele românilor, brânza telemea nu este un aliment foarte sănătos şi asta în ciuda faptului că aceasta conţine proteine de bună calitate, vitamine, calciu şi alte săruri minerale. Din păcate conţinutul în grăsimi este unul elevat, mergând de la 22 la 30%, cu un conţinut în acizi graşi saturaţi de 16-20 gr pe 100 gr de produs şi caloriile de la 240 la circa 300 pe 100 gr de produs. Meteahna este că pe lângă grăsimi saturate şi calorii multe, telemeaua are un conţinut mare de sare de la 3,5 până la 6 gr de sare pe 100 gr de produs. Să nu uităm că OMS recomandă pentru un adult sănătos un consum de 2,2 gr de sodiu adică nu mai mult de 4,6 gr de NACL (sare de bucatărie). În cazul persoanelor cu probleme de sănătate şi a bătrânilor cantitatea de sodiu trebuie redusă la 1,5 gr pe zi. Practic persoanele hipertensive, cu probleme renale și digestive trebuie să renunţe la consumul de telemea. Să nu uităm că datorită creşterii consumului de alimente industriale cantitatea zilnică de sare ingerată de o persoană este în jur de 9-12 gr deci cu mult peste recomandările OMS. Sarea este corelată cu hipertensiune, ictus, calculi renali, osteoporoză, tumori ale tractului digestiv, astm şi chiar insomnie. Dacă totuşi doriţi să consumaţi telemea folosiţi-o în salată în cantităţi mici, câteva cubuleţe, evitând să mai săraţi salata sau folosiţi-o rasă ca şi condiment la diferite preparate. Şi dacă vă place brânza alegeţi-o pe cea proaspătă de vaci sau perluţe cu smântână sau cottage cheese sau urdă care are un conţinut ridicat de proteine ce cresc masa musculară şi mai ales nu conţine caseină fiind mai ușor de digerat. Telemeaua de capră este la fel de calorică şi la fel de sărată. Conţine 24 gr de grăsimi din care 16 gr acizi graşi saturaţi. Brânza de capră proaspătă are un conţinut mic de grăsimi şi da, prin proprietăţile sale nutriţionale este un aliment sănătos recomandat şi bătrânilor. Dacă eşti la dietă, de asemenea poate fi un bun aliat brânza proaspătă de capră şi urdă.”Marie Vrânceanu Nutriţionist specializat în nutrigenomică. Membru Espen (The European Society for Clinical Nutrition and Metabolism), Membru ASN (American Society for Nutrition), Membru TOS ( The Obesity Society,USA), Membru ASMBS (American Society for Metabolic and Bariatric Surgery), Membru ELMO (European Lifestyle Medicine), Membru AMIA (Associazione medici italiani antiaging).
„Brânza telemea a fost în ultima perioadă, tema de discuţie în sensul negativ. Produse nepăstrate igienic, produse contrafăcute, produse cu substanţe nocive, etc. În primul rând, când achiziţionăm brânză telemea, trebuie să fim foarte atenţi la etichetă şi la declaraţia nutriţională de pe aceasta. Trebuie să o achiziţionăm numai din surse sigure, locuri igienice. Dacă o achiziţionăm din magazine, cred că este mai bine să o achiziţionăm ambalată, întrucât este mai ferită de bacterii, mâini fără mănuşi, microbi. Este impetuos necesar să ne asigurăm că a fost depozitată corect şi că este în termenul de valabilitate. Despre consumul de brânză, indiferent că vorbim de brânza telemea sau alte brânzeturi, discuţia este dintotdeauna cu pro si contra, dar haideţi să vedem de ce. Pro: Este perfectă de introdus în alimentaţia copiilor în creştere, întrucât conţine calciu şi protejează dinţii şi ajută la întărirea oaselor la copii în creştere; Ajută în dietele de slăbire dacă este consumată moderat şi în funcţie de grăsimile conţinute; Previne apariţia osteoporozei; Ajută în scăderea incidențelor bolilor cardio-vasculare. Contra: În cazul brânzeturilor prea grase, pot apărea efecte negative asupra persoanelor cu probleme de hipertensiune; Consumată în cantităţi mari, poate provoca constipaţie; Excesul de sodiu din anumite brânzeturi, poate duce la pierderea calciului din organism şi nicidecum la asimilarea acestuia; Folosirea substanţelor chimice în procedeul de producţie din motive economice ale producătorului, poate duce la alergii şi la probleme grave, datorită folosirii anumitor substanţe sau datorită utilizării margarinei industriale; În cazul brânzeturilor maturate îndelung, datorită conţinutului de tiramină și histamină, un adult şi/sau copil sensibil, pot să manifeste urticarii, stări de greaţă, diaree şi chiar palpitaţii. Tocmai din acest motiv, trebuie să fim foarte atenţi la ce calitate de produse achiziţionăm şi de unde, medicii și nutriţioniştii recomandând în cazul brânzeturilor grase şi/sau maturate, un consum foarte moderat. Personal, nu cred în brânzeturile aşa zise‚”light”. Şi în încheiere, da, este adevarat că o felie de brânză este echivalentă cu o felie de carne la grătar.” Gabriella Pascaru Bisi – Arta Gustului Ambassador Food Revolution Romania Ambassador Whirlpool Romania
„Brânza telemea de vacă regăsită în supermarketurile noastre conţine un exces de sare, dacă aleg să mă raportez la cantitatea de 100 gr, aflându-mă deseori în situaţia de a constata că unele sortimente comercializate conţin până la 6 grame de sare în 100 gr de brânză telemea. În acelaşi timp, consumul excesiv de sare poate mări cantitatea de calciu eliminată prin urină, crescând şi riscul de a suferi de osteoporoză, manifestată în urma scăderii rezistenţei oaselor. Asociaţia Americană a Inimii ne informează că excesul de sare este asociat şi cu alte afecţiuni precum: atacul vascular cerebral, cancerul de stomac, afecţiunile renale, apariţia pietrelor la rinichi şi a hipertensiunii arteriale. De altfel, un studiu ştiinţific intitulat “Milk- the promoter of chronic Western diseases” și elaborat în anul 2009 de către Melnik BC, confirmă raţionamentul făcut anterior, concluzia autorului fiind că există o relație de cauzalitate directă între consumul produselor lactate şi declanşarea afecţiunilor cronice specifice societăţii occidentale. Dintre aceste boli putem enumera: afecţiunile cardiovasculare, diabetul, cancerul, obezitatea, demența sau afecţiunile de natură alergologică. Din nefericire, acesta este tristul adevăr, în ciuda faptului că societatea actuală de tip capitalist mizează foarte mult pe ideea consumului laptelui de vacă, chiar dacă în ultimul timp am remarcat că sunt tot mai mulţi părinţi care aleg să boicoteze acest aliment inflamator. În mod natural, brânza telemea de vacă conţine grăsimi, lactoză şi proteine. Lactoza este zahărul natural regăsit în produsele lactate care ridică probleme majore la nivelul digestiei, întrucât după vârsta de doi ani organismul nostru îşi pierde capacitatea naturală de a secreta lactozele, enzimele menite a descompune lactoza conţinută în lapte. Surprinzător sau nu, în ultimii ani am început să întalnesc tot mai mulţi copii care suferă de alergia la proteina laptelui de vacă, iar în aceste situaţii nu este recomandat consumul produselor lactate, cel puţin până când IgE-urile specifice nu revin la valorile normale. De asemenea, sunt foarte mulţi copii atopici în România care sunt sensibilizaţi în mod direct de consumul produselor lactate, considerând că brânza telemea de vacă reprezintă un aliment puternic inflamator, blocând posibilitatea intestinului de a se reface în urma consumului acestui aliment. Putem face şi alte alegeri mult mai prietenoase cu stomacul nostru, fiind de părere că informarea părinţilor reprezintă singura cale menită să aducă sănătatea copiilor români.” Medic specialist pediatru Ingrid Bălan.
„Brânza telemea de vacă conţine şi trei proteine alergizante: lactalbumina, beta-lactoglobulina și cazeina. Cert este că o persoană care suferă de una din afecţiunile cronice ale momentului va fi afectată de ingestia acestor proteine alergizante, crescând în acelaşi timp inflamaţia în organism şi culminând totodată cu instaurarea unei disbioze intestinale la nivelul aparatului digestiv. Din păcate, sistemul digestiv îşi pierde din eficienţă pe măsură ce omul insistă pe ideea de a consuma aceste produse lactate care au un puternic caracter inflamator, iar de aici până la instaurarea bolilor cronice nu este decât un singur pas. Este evident că natura a reglat în mod natural acest proces şi nu înțeleg de ce omul este atât de încăpăţânat încât să recunoască că laptele consumat după vârsta de doi ani îi poate face mai mult rău decât bine. Referindu-mă la brânza telemea de vacă, aş putea spune în primul rând că face parte din categoria alimentelor care produc inflamaţie în organismul nostru, consumul lactatelor crescând riscul de a căpăta afecţiuni cronice. În esenţă, brânza telemea de vacă care se comercializează pe piaţa noastră este produsă din lapte pasteurizat, acest procedeu distrugând structura ortomoleculară a micronutrienţilor regăsiţi în acest aliment. Acesta este şi argumentul meu pentru care voi milita întotdeauna pentru consumul alimentelor preparate în casele noastre, întrucât avem controlul total asupra ingredientelor pe care le adăugăm în reţetele preferate. Spre exemplu, am putea prepara foarte ușor brânză proaspătă în bucătăria noastră, atât timp cât avem pe cineva de încredere care ne furnizează în mod constant laptele proaspăt. Concluzionând, sunt de părere că putem alege iaurtul sau kefirul în locul brânzei telemea de vacă, atunci când mergem la cumpăraturi, întrucât cantitatea de lactoză este cu mult mai redusă în aceste două produse fermentate în mod natural, iar dacă mergem pe ideea de a le prepara în casele noastre, atunci va fi şi mai bine. Numai în acest mod se păstrează probioticele vii care întreţin sănătatea microbiomului nostru, fiind de fapt şi cheia care întreţine în mod constant sănătatea noastră. Sunt de părere că produsele obţinute din laptele de capră sunt mai sănătoase comparativ cu derivatele din laptele de vacă, întrucât sunt mai puţin alergizante, neinflamând pereţii intestinali. Brânza proaspătă din laptele de capră reprezintă o alternativă superioară brânzei telemea de vacă, deoarece nu conţine un exces de sare. O soluţie ideală ar fi că noi să începem să ne gândim mai serios la opţiunea de a consuma iaurt şi kefir vegetal, în detrimentul produselor lactate precum telemeaua de vacă. Insist asupra ideii ca românii să înceapă să mănânce mai puţin din cutiile ambalate şi mai mult din pământ, fiind de părere că alimentele vii nu au etichetă. Food is the only medicine.” Nutriţionist Dumitru Bălan.
„În ultimii ani asistăm la un proces de „denaturare legală” a brânzeturilor din cauza vidului legislativ din acest domeniu, fapt care a dus atât la prejudicierea economică a producătorilor onești, proces care a culminat, în unele situații, chiar cu dispariția acestora, cât și la o afectare a intereselor economice ale consumatorilor, punându-le acestora chiar sănătatea în pericol. În aceste condiții, până când prin intermediul unor legi se va interzice producția și comercializarea unor astfel de produse, singura măsură menită să-i protejeze pe consumatori rămâne informarea acestora prin realizarea de studii, care să demaște astfel de practici, astfel încât consumatorii să nu mai achiziționeze produse de o calitate scăzută și cu încărcătură chimică ridicată, fapt ce va duce în cel mai scurt timp la dispariția unor astfel de produse datorită cererii scăzute pentru acestea, nemaiexistând astfel interesul economic din partea unor astfel de producători pentru fabricarea unor astfel de produse.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC.
