Studiu privind calitatea salamului feliat

51% dintre salamurile feliate conţin în 100 grame produs peste 76% din cantitatea de sare recomandată zilnic unui adult de către Organizaţia Mondială a Sănătăţii.

Studiul privind calitatea salamului feliat face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Hrană sănătoasă – o investiție pe termen lung în sănătatea noastră”. Prin această campanie, Asociaţia Pro Consumatori (APC) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în sare, zahăr, grăsimi și  aditivi alimentari care prezintă un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.

Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 51 tipuri de salam feliat, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestor produse și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor. Au fost analizate sortimente de salam fabricate/distribuite de către: Angst, Meda, Agricola, Reinert, DiaVist, Pick Ungaria, Ifantis, CrisTim, Zimbo Ungaria, Auchan, Cora, Lidl, Penny, Kaufland, Fox, Carrefour, Caroli, Goodies Meat Production, Billa, Prodprosper, Profi, Intercarn, Pikok, Espina/Spania, Kemper Germania, Kamarko/Germania si Espana Bonita/Spania.

 

Salamul, pe lângă folosirea ca mezel foarte potrivit pentru o gustare frugală rece, sau chiar ca masă intermediară, este aproape nelipsit din prepararea pizzei și a altor preparate calde sau reci. Deși altădată foarte răspândită moda consumului unei cantități de circa 100-200 de grame la pauza de masă de către milioane de oameni care lucrau în industrii sau pe șantiere, treptat practica servirii salamului la locul de muncă s-a redus ca urmare a faptului că cele mai multe sortimente de mezeluri conțin usturoi, neagreat în colectivități.

 

Peste tot, salamul este considerat un produs din carne tocată/fragmentată, sărată, condimentată, fermentată și uscată în membrane la aer. Carnea este, în general de vită, de porc, sau amestec; se face, de asemenea, și salam de vânat etc. Multe sorturi sunt afumate și/sau fierte înainte de uscare. În compoziția salamului de fabrică se introduc și bacterii de maturare (așanumitele culturi starter) care asigură desfășurarea proceselor de maturare în condițiile așteptate.

 

În afara ingredientelor obișnuite (sare, piper, usturoi, zahăr, coriandru, nitrați și nitriți etc.), unele rețete de salam prevăd și adaus de vin roșu sau alb, rom ș.a. De notat că zahăr se adaugă în rețetele pentru salamuri maturate ca hrană pentru bacteriile de maturare, îndeosebi cele responsabile de întărirea pastei și asigurarea consistenței ferme a salamului. La rândul lor, bacteriile produc acid lactic, care are cel puțin trei efecte pozitive: a) conferă fermitate compoziției, b) asigură un mediu chimic nefavorabil dezvoltării bacteriilor patogene  (microbilor) și c) coagulează proteinele, reducând astfel retenția de apă în compoziție.Operațiile prin care trec diversele sortimente de salam după tragerea în membrane sunt mai sumare (doar uscare, ca în cazul babicului) sau mai complexe (afumare la cald, pasteurizare, afumare la rece și uscare), în funcție de sortiment. De regulă, sortimentele de salam afumat se supun unei afumări la rece.Salamurile pasteurizate sunt destinate consumului curent. Cele mai apreciate sunt salamurile crude (fără tratament termic), care, după fermentare se usucă și maturează în cadrul unui proces bine dirijat. După maturare prezintă consistență fermă, chiar dură și o bună capacitate la păstrare timp îndelungat, fără cerințe severe privind temperatura de păstrare. Unele din aceste sortimente (între care și salamul de Sibiu și alte sortimente tip Sibiu) au un mucegai fin pe suprafața membranei și un gust particular, foarte apreciat.Calitatea salamurilor este o rezultantă a caracteristicilor materiei prime și a proceselor numeroase din timpul procesului tehnologic. Aroma și gustul sunt definivate prin reacțiile enzimatice și neenzimatice din produs. Salamurile afumate prezintă influențe ale compușilor fenolici asupra caracteristicilor senzoriale și beneficiază și de protecția acestora împotriva oxidării grăsimilor. Termenul de valabilitate al salamurilor este limitat în primul rând de pierderea calității organoleptice (debutul râncezirii, slăbirea aromei, schimbarea gustului, instalarea unor degradări generate de factori biotici – mucegăire etc.). Salamul este un produs care este vulnerabil la acțiunea unor factori fizico-chimici și biologici, putând prezenta boli (generate de microorganisme patogene, ori de paraziți specifici) și defecte (generate de condițiile de realizare și logistica defectuoasă).

 

Sortimentul de salamuri este cuprinzător, la produsele tradiționale, de bun renume, adăugându-se mereu produse noi. Este remarcabil că produsele de mare tradiție constituie o țintă predilectă pentru fabricanții de mezeluri și o probă a capacității lor profesionale. Se mai observă că și în acest domeniu s-au produs conflicte între fabricanții de mezeluri și deținătorii drepturilor de proprietate asupra unor mărci protejate, rezultatul acestor dispute fiind renunțarea în unele țări la fabricarea câtorva produse bine apreciate de consumatori.

 

Printre salamurile de mare prestigiu, cunoscute și consumatorilor români, menționăm în continuare câteva, cu originea în spațiile italian, german, central-european și est-european.

 

Dată fiind răspândirea sa largă în consumul cotidian în orice parte a lumii, salamul are o piață viguroasă și, cu toate avertizările privind riscurile pe care le presupune consumul exagerat de salam și mezeluri în general pentru sănătatea consumatorilor, nu sunt semne că piața sa ar cunoaște un declin.

 

Cum aproape toate sorturile de salam se consumă în stare rece, fără preparative, constituie deci un aliment foarte potrivit pentru o generație de oameni ocupați, dar și comozi. Sunt mereu noutăți în oferta de salam, alături de produse produsele tradiționale, vedete ale domeniului.

 

Studiul a fost realizat de către o echipă de experți a APC, coordonată de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea studiului s-au avut în vedere următoarele obiective:

 

1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestor produse pentru prezentarea unor puncte de vedere;

2. Analiza conținutului de sare din acest tip de produs și impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare.

3. Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de parizer analizate.

4. Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

 

 

 

1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestor produse pentru prezentarea unor puncte de vedere

 

La fabricarea sortimentelor de salamuri feliate analizate s-au folosit următoarele ingrediente: pulpă de porc, carne de porc, guşă de porc fără şorici, carne de vită, şorici, slănină, apă, sare, amidon din cartofi, hidrolizat proteic vegetal din soia, proteină vegetală din soia, amestec de condimente, extracte din amestec de condimente, glucoză, fructoză, zahăr, cultură starter, boia de ardei, lactoză, dextrina, proteine din lapte, fibre vegetale din morcov, proteină animală din porc, transglutaminază, gelatină, boia de ardei iute, ardei gras, ceapă, usturoi, acid acetic, extract de drojdie, grăsime de pui, maltodextrină, culturi de maturare, aromă vită, emulsie de şorici, fum lichid şi sfeclă roşie.

 

 

 

 

 

 

 

La 75% dintre salamurile feliate  producătorii nu declară cantitatea de carne din 100 grame produs.

 

 

 

 

 

 

 

Top 10 mezeluri feliate după conţinutul de carne

 

1. Salam de Sibiu (Kaufland Classic) – 100 grame produs finit (salam) se obţin din 123 grame carne de porc şi 37 grame slănină;

2. Salam Parmesali (Reinert) – 100 grame de produs finit se obţin din 121 grame carne de porc;

3. Salam ardelenesc Pikok (Reinert) – 100 grame de produs finit se obţin din 120 grame carne de porc;

4. Salam clasic Linessa (Kemper Germania) – 100 grame de produs finit se obţin din 118 grame carne de porc;

5. Salam de porc (Intercarn) – 100 grame de produs finit se obţin din 113 grame carne de porc;

6. Salam de porc Espana Bonita (Spania) – 100 grame de produs finit se obţin din 108 grame carne de porc;

7. Salam de curcan Victoria (Zimbo) – 91 % carne de curcan;

8. Salam de porc Victoria (Kaufland Classic) – 45% pulpă de porc şi 38% carne de porc;

9. Salam de porc Victoria (Caroli) – 51% pulpă de porc şi 29% carne de porc;

10. Salam de porc Victoria (Baroni Goodies) – 47% pulpă de porc şi 33% carne de porc;

 

 

 

2. Analiza conținutului de sare din acest tip de produs și impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare.

 

Conținutul de sare per 100 grame salam feliat variază între 1,7 grame și 6 grame.

 

Top 10 cele mai sărate salamuri feliate

 

1. Salam de Sibiu (Cora) – 6 grame sare/100 grame produs;

2. Salam bănăţean (Carrefour), salam de Sibiu (Billa), salam bănăţean (Reinert), salam de Sibiu (Reinert), salam de Sibiu (Kaufland), salam de Sibiu (Auchan) – 5,5 grame sare/100 grame produs;

3. Salam de iarna (Angst) – 5,1 grame sare/100 grame produs;

4. Salam trapez (Reinert) – 5 grame sare/100 grame produs;

5. Salam nobil (Carrefour) – 4,6 grame sare/100 grame produs;

6. Salam Salsihan (Espana Bonita) – 4,5 grame sare/100 grame produs;

7. Salam chorizo (Espina) – 4,3 grame/100 grame produs;

8. Salam Sinaia (Profi) – 4,2 grame sare/100 grame produs;

9. Salam chorizo (Agricola), salam Sinaia (Agicola), Sporul casei (Reinert), salam ardelenesc (Reinert), salam Parmesali (Reinert), salam chorizo (Billa), salam cu înveliş de ceapă şi usturoi (Lidl), salam student (Pick), salam nemţean (Prodprosper), salam clasic Linessa – 4 grame sare/100 grame produs;

10. Salam Sinaia (Cris Tim) – 3,8 grame sare/100 grame de produs.

 

 

 

51% dintre salamurile feliate conţin în 100 grame produs peste 76% din cantitatea de sare recomandată zilnic de către Organizaţia Mondială a Sănătăţii.

 

Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legătură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare.

 

Sarea mai are și marea calitate de a menține echilibrul fluidelor extracelulare.
În mod normal, când consumăm prea multă sare, organismul eliberează hormonul numit aldosteron care ne aduce o puternică senzație de sete, cu ajutorul căreia ne hidratăm și eliminăm sarea din organism.

 

Românii consumă zilnic de 2-3 ori mai multă sare “iodată” decât cantitatea recomandată de Organizația Mondială a Sănătății (OMS), care este de 5 grame de sare zilnic. Acest consum ridicat de sare explică rata ridicată a hipertensivilor – circa 40% din populația adultă a țării noastre – precum și numărul mare de decese provocate de bolile cardiovasculare și atacurile cerebrale. Cea mai bună soluție pentru a reduce consumul de sodiu este să înlocuim sarea cu arome și condimente. Sarea este combinația dintre sodiu și clor, iar sodiul consumat în exces este foarte dăunător organismului. Sodiul dublează riscul unui accident vascular cerebral, crește tensiunea arterială și este un factor favorizant în apariția tulburărilor grave de metabolism, afectând rinichii și ficatul.

 

 

 

3. Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de salam analizate.

 

Salamul feliat este un produs cu un conţinut ridicat de grăsimi, acesta variază de la 7,9 grame până la 50 grame din 100 grame produs.

 

Top 10 salamuri feliate după cantitatea de grăsimi declarată de producător

 

1. Salam bănăţean (Carrefour), salam bănăţean (Reinert) – 50 grame;

2. Salam chorizo (Agricola) – 45 grame;

3. Salam tapas (Caroli) – 44 grame;

4. Salam ardelenesc (Reinert), salam de Sibiu (Reinert), salam Palaciego (Caroli), salam de Sibiu (Kaufland), salam student (Pick), salam de Sibiu (Cora) – 43 grame;

5. Salam cu boia dulce (Pikok), salam cu înveliş de ceapă şi usturoi (Lidl) – 42 grame;

6. Salam Sinaia (Agricola) – 41 grame;

7. Salam de iarnă (Angst) – 39,9 grame;

8. Salam Sinaia (Profi) – 38 grame;

9. Salam de Sibiu (Auchan), salam de Sibiu (Reinert) – 36 grame;

10. Salam pontic ( Cris Tim) – 35,55 grame.

 

 

 

51% dintre salamurile feliate conţin în 100 grame produs între 30 şi 50 grame de grăsimi.

 

Numeroase studii realizate de instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.

 

40% dintre salamurile feliate conţin în 100 grame produs între 13,1 grame şi 20 grame de acizi graşi saturaţi.

 

Top 10 salamuri feliate după conţinutul de acizi graşi saturaţi

 

1. Salam bănăţean (Carrefour), salam nobil (Carrefour), salam bănăţean (Reinert) – 20 grame acizi graşi saturaţi;

2. Salam de Sibiu (Cora), salam student (Pick), salam de Sibiu (Kaufland), salam de Sibiu (Reinert) – 18 grame acizi graşi saturaţi;

3. Salam tapas (Caroli) -16,7 grame de acizi graşi saturaţi;

4. Salam Palaciego (Caroli) – 16,3 grame de acizi graşi saturaţi;

5. Salam ardelenesc (Reinert), salam cu înveliş de ceapă şi usturoi (Lidl) – 16 grame de acizi graşi saturaţi;

6. Salam chorizo (Agricola) – 15,7 grame de acizi graşi saturaţi;

7. Salam Sinaia (Profi) – 15,2 grame de acizi graşi saturaţi

8. Salam trapez (Reinert), salam Sinaia (Agricola) – 15 grame de acizi graşi saturaţi;

9. Salam de iarnă (Angst) – 14,7 grame de acizi graşi saturaţi;

10. Salam de Sibiu (Billa), Salam de Sibiu (Auchan), Salam cu boia dulce (Pikok) – 14 grame de acizi graşi saturaţi.

 

 

 

4. Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.

 

În cele 51 de produse analizate s-au identificat 26 aditivi alimentari și alte substanțe, după cum urmează: eritorbat de sodiu, acid citric, glucono-delta-lactona, dioxid de siliciu, gumă konjac, gumă xantan, gumă guar, esteri glicerici, aromatizant, trifosfat pentasodic, citrat trisodic, ribonucleotide disodice, cargenan, carmin, arome, monoglutamat de sodiu, nitrit de sodiu, nitrat de potasiu, acetat de sodiu, tartrat de sodiu, lactat de calciu, acid folic, difosfaţi de sodiu, trifosfaţi de sodiu, polifosfaţi de sodiu, acid ascorbic, ascorbat de sodiu, aromă de fum, acid izoascorbic.

 

În ceea ce priveşte aditivii alimentari asupra cărora există studii care arată că aceştia pot provoca probleme grave de sănătate, situaţia se prezintă astfel:

 

63% dintre salamurile feliate sunt colorate cu carmin/coşenilă. Carminul nu este recomandat în alimentaţia copiilor pentru că poate produce hiperactivitate şi deficienţe de concentrare. Acidul carminic poate provoaca rinite, astm, eruptii cutanate si distruge vitamina B12.

 

La 22% dintre salamurile feliate s-a folosit caragenanul ca agent de îngroşare. Caragenanul (E407) este un gelifiant. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar. În UE este interzis a fi utilizat în formulele pentru bebeluși din motive de precauție.

 

La 96% dintre salamurile feliate s-a folosit nitritul de sodiu ca şi conservant. La nivelul Uniunii Europene este permis a fi utilizat numai în amestec cu sarea într-o proporție de 0.0625%. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.

 

La 35% dintre salamurile feliate s-a folosit monoglutamatul de sodiu ca intensificator de gust şi aromă. Acesta provoacă reacţii alergice, dureri de cap şi de gât, ameţeală, greaţă, diaree şi poate bloca asimilarea vitaminei B6 şi a calciului.  

 

În privinţa numărului de aditivi din fiecare produs analizat, există următoarea situaţie:

 

23% din produsele analizate conţin câte 3 aditivi per fiecare produs;

 

12% din produsele analizate conţin câte 2 aditivi per fiecare produs;

 

11% din produsele analizate conţin câte 5 aditivi per fiecare produs;

 

10% din produsele analizate conţin câte 4 aditivi per fiecare produs;

 

10% din produsele analizate conţin câte 6 aditivi per fiecare produs;

 

10% din produsele analizate conţin câte 10 aditivi per fiecare produs;

 

8% din produsele analizate conţin câte 8 aditivi per fiecare produs;

 

4% din produsele analizate conţin câte 11 aditivi per fiecare produs;

 

4% din produsele analizate conţin câte 9 aditivi per fiecare produs;

 

4% din produsele analizate conţin câte 7 aditivi per fiecare produs;

 

4% din produsele analizate conţin câte 1 aditiv per fiecare produs.

 

 

 

„La alegerea unui tip de salam feliat trebuie să aveţi în vedere cantitatea de carne din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi, acizi graşi saturaţi şi conţinutul de sare. Salamurile feliate figurează pe lista alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor de către Ministerul Sănătăţii, deoarece au un conţinut de grăsimi saturate mai mare de 5 grame per 100 grame produs şi un conţinut de sare mai mare de 1,5 grame per 100 grame produs. Având în vedere conţinutul ridicat de sare şi unii aditivi alimentari cu risc carcinogen, salamul feliat nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor şi a adulţilor cu sindrom metabolic şi boli asociate acestuia. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate, aspectul produsului şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare”, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte al APC.

 

„Aflăm că studii efectuate de autorități onorabile au condus la concluzia că un consum zilnic peste 40-50 de grame de mezel este periculos pentru sănătate, și nu pentru că ar fi dăunătoare carnea, cât pentru faptul că produsele din carne fabricate conțin o sumedenie de ingrediente, care dezechilibrează balanța specifică unuui produs sănătos, multe din acestea fiind chimice. Campanii permanente urmăresc sensibilizarea consumatorilor cu privire la gravele riscuri ale consumului de carne în general și mai ales a produselor care conțin nitriți și nitrați, care creează pH acid în organism și asigură condiții pentru instalarea temutului cancer; când carnea provine de la animale tratate cu hormoni, riscurile sunt îndoite. Mezelurile sunt bogate în grăsimi și colesterol și, consumate cu regularitate, deteriorează sistemul circulator, îmbolnăvindu-ne de inimă, dar și de plămâni. Alți cercetători ne liniștesc arătând că un corp bormal și sănătos are nevoie de carne, care este sursă valoroasă pentru vitaminele din complexul și pentru atât de necesarul fier, fără de care organismul suferă mari daune.Informații referitoare la impactul pentru sănătate al consumului de salam vizează și salamurile scumpe, de lux. Sporii mucegaiurilor, îndeosebi al speciilor nedorite, care se dezvoltă pe membranele salamurilor uscate, sunt alergeni pentru unii consumatori, așa cum rezultă din cazuistica medicală mai veche și confirmată de cazuri mai noi. Față de aceste aspecte, este necesară reconsiderarea unor sfaturi bine amprentate în mentalul colectiv, legate unele de nefirescul consumului curent al unor produse de lux (așa cum sunt salamurile și brânzeturile cu mucegai), altele de plusul de reticență și prevedere pe care ar trebui să-l adopte cei tineri față de astfel de produse (un sfat vechi spunea că până nu ai rezolvat problemele de procreație și ai avut urmașii doriți, nu este bine să te hazardezi în extravaganțe alimentare, spre binele urmașilor). Sigur că sfânta măsură, atât de bună în toate, ar fi una din soluțiile care ar reduce mult din numeroasele probleme cu care ne confruntăm. „Singurul mod să-ți păstrezi sănătatea este să mănânci ceea ce nu vrei, să bei ceea ce nu-ți place…“ glumea în stilul său inconfundabil Mark Twain, lăsându-ne să înțelegem că măsura și cumpătare sunt răspunsuri cât se poate de la îndemână pentru cei înțelepți. O altă măsură, evocată tot mai frecent între sfaturile pentru consumatori se referă la implicarea mai serioasă în aspectele care țin de viața și sănătatea noastră și a celor apropiați: prepararea în casă a hranei, din resurse sigure, în cantități potrivite pentru consumul casei, abandonarea principiului consumului de carne în fiecare zi în favoarea lărgirii surselor de hrană cu includerea acelor alimente care se procesează mai puțin și sunt procurate din surse autohtone, netrecute prin tratamente știute sau neștiute, dă satisfacții multiple, inclusiv în plan economic.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.

Mai multe declaratii aici.