Studiu privind calitatea conservelor din carne
25% dintre conservele din carne analizate conțin carne separată mecanic, adică țesut muscular, cartilagii, vase de sânge, nervi, țesut conjunctiv și sunt aditivate cu caragenan, carmin, monoglutamat de sodiu și nitrit de sodiu.
Studiul privind calitatea conservelor din carne face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Hrană sănătoasă – o investiție pe termen lung în sănătatea noastră”. Prin această campanie, Asociația pentru Protecția Consumatorilor din România (APC România) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în sare, zahăr și grăsimi și a unor aditivi alimentari care prezintă un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.
Asociația pentru Protecția Consumatorilor din România (APC România) a achiziționat, în cursul lunii octombrie, 60 de sortimente de conserve din carne din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri), în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestui tip de produs și potențialele efecte asupra sănătății consumatorilor. Au fost analizate produsele fabricate/distribuite de către: Scandia Food SA, Hame România SRL, Tulip Food Company Danemarca, Auchan România SA, România Hypermarche SA, Rewe România SRL, Carrefour România SA, Prefera Foods SA, Animex Foods Polonia, Mega Image SRL, Vascar SA, Zone International Trading SRL, Defne Selos SRL, Orkla Foods România, Durra Diamant SRL, Garom Food SRL, Profi Rom Food SRL și Agrico Polonia.Multe produse alimentare pe bază de carne vândute în Romania nu sunt etichetate corespunzător sau nu conțin ingredientele corecte. Astfel, consumatorii sunt informați greșit despre preparatele din carne pe care le cumpără.Pentru a lua decizia de cumpărare a conservelor din carne, consumatorii nu au altă opțiune decât aceea de a se baza pe etichetele acestora. Consumatorii se așteaptă ca eticheta să reflecte cu exactitate conținutul și calitatea produsului.
Conservele din carne se pot clasifica în următoarele grupe:
– de carne în suc propriu;
– din carne tocată („corned beef”, „luncheon meat”);
– sub forma de pastă (pateuri, haseuri);
– mixte (carne plus ingrediente de origine vegetală);
– dietetice, recomandate în diferite afecțiuni gastrointestinale;
– pentru copii.
După tipul de carne folosit în conservele analizate, situația se prezintă astfel:
• 43% conserve din carne de porc;
• 25% conserve din carne separată mecanic;
• 24% conserve din carne de vită;
• 8% conserve din carne de pui/pasăre.
Pe specii conținutul de carne din conserve analizate se prezintă astfel:
– la conservele din carne de porc, cantitatea de carne, inclusiv și cea separată mecanic, variază între 23% și 95%;
– la conservele din carne de vită, cantitatea de carne, inclusiv și cea separată mecanic, variază între 50% și 92%;
– la conservele din carne de pui/pasăre, cantitatea de carne, inclusiv și cea separată mecanic, variază între 48% și 80%.
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC România, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:
1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.
2.Analiza produselor din punctul de vedere al primelor 3 ingrediente din compoziția acestora.
3.Analiza conținutului de sare din acest tip de produs și impactul acestuia asupra bolilor cardiovasculare.
4.Identificarea aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.
1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestui tip de produs pentru prezentarea unor puncte de vedere.
Ingredientele regăsite în compoziția conservelor din carne analizate sunt următoarele: carne de pui separată mecanic, carne de porc separată mecanic, proteină animală de porc, apă, sare iodată, carne de porc, organe de porc, grăsime de porc, carne de vită, carne de pui, file de pui, piept de pui, plasmă din sânge de porc, gelatină porc, gelatină vită, șorici de porc, piele de pui/pasăre, fibre de grâu, fibre vegetale, fibre din bob de mazăre, fibră vegetală din bambus, amidon de cartof, amidon de porumb, amidon de grâu, făină de grâu, griș de grâu, zahăr, zaharuri, maltodextrină, sirop de glucoză, proteină din soia, concentrat proteic din soia, proteină din lapte, zer praf dulce, condimente, boia iute/dulce de ardei, usturoi, soia, țelină, piper negru, extras de ardei, pastă de tomate, ulei vegetal nehidrogenat de floarea soarelui, ulei de măsline, arome, nitrit de sodiu, caragenan, monoglutamat de sodiu, carmin, 5 – ribonucleotide disodice, difosfați, trifosfați, fosfat de sodiu, eritorbat de sodiu, acid ascorbic, izoascorbat de sodiu, gumă guar, gumă Tara, gumă de xantan.
La unele conserve din carne, condimentele sunt înscrise în mod generic și nu este menționat tipul condimentului. Având în vedere că unele dintre ele sunt incluse în lista substanțelor alergene, este important să fie cunoscută denumirea respectivului condiment. Dintre ingredientele menționate mai sus, cele mai utilizate sunt:
• La 77% dintre produsele analizate cantitatea de carne, inclusiv cea separată mecanic, variază între 23% și 65%.
• La 12% dintre produsele analizate cantitatea de carne variază între 71% și 94%, iar la 3% dintre conservele analizate nu se specifică conținutul de carne;
• La 25% dintre conservele analizate s-a folosit carne separată mecanic. Începând cu anii 1960, produsele secundare/subprodusele, mai apoi chiar resturile din industria cărnii au început să fie folosite tot mai curajos în variante comercializabile, întâi ca produse pentru animale de companie și de casă, apoi chiar în variante destinate consumului uman.
Și pentru că și această categorie de materiale comestibile din zona industriei cărnii trebuia să aibă un nume aceasta a fost numită, sugestiv, carne separată mecanic – CSM, cu echivalentele sale în diferitele limbi străine: Mechanically Deboned / Separated / Recovered / Reclaimed Meat – MDM / MSM / MRM (carne dezosată/separată/regenerată mecanic, engleză), viande séparée mécaniquement – VSM (franceză), Separatorenfleisch (carne de separator, germană), carni separate/raccolta meccanicamente – CSM / CRM (italiană).
Definițiile cărnii separate mecanic – CSM au tot evoluat și sunt mereu în proces de adaptare la realitățile pieței, îndeosebi cu aspecte legate de evoluția tehnicilor și mijloacelor folosite dar și cu aspecte ce țin de protecția consumatorilor față de abuzurile producătorilor și comercianților.
O primă definire a CSM indică derivarea acesteia din resturile de carne rămase de la carcasele de animale, după scoaterea bucăților principale; mai exact este vorba de recuperarea țesuturilor comestibile – țesut muscular, cartilagii, vase de sânge, nervi, țesut conjunctiv de pe oasele care compun coloana vertebrală, coada, cutia toracică și membrele, adică de pe ceea ce constituie și acum un sortiment distinct, comercializat crud sau afumat sub denumirea de garf, oase etc., sortiment bine apreciat de consumatori pentru valoarea nutritivă complexă pe care o prezintă în ciorbe, borșuri și supe, grație materiei valoroase conținute în oase și cartilagii. Carnea recuperată poate fi folosită la numeroase preparate bazate pe legume, leguminoase și cereale, dar și la prepararea de pateuri și umpluturi.
Definițiile curente arată că CSM este carnea obținută prin separarea mecanică de pe oase, exclusiv cea de pe oasele capului și extremitățile membrelor sub articulația carpiană (copita față) și tarsiană (copita spate), iar în cazul porcinelor, și de pe vertebrele coccigiene (coada); carnea de pasăre separată mecanic este pasta cu granulație fină obținută prin separarea mecanică a cărnii de pe oasele carcasei de pasăre, exclusiv pielea gâtului, ghearele, capetele și organele. Dincolo de definiții, carnea separata mecanic (CSM) este materie recuperată / regenerată / dezosată prin mijloace mecanice a resturilor rămase după îndepărtarea manuală a cărnii de pe oase și trecută prin presiune înaltă prin site care separă osul masiv de țesuturi comestibile. În jargonul specialiștilor are chiar denumirea de „mâzgă“ sau „noroi“: „noroi alb – white slim, engl.“ (când e vorba de carne de pasăre) ori „noroi roz – pink slim, engl.“ (când e vorba de carne roșie, de la specii patrupede). Procesul presupune măcinarea carcasei și pasarea pastei (care cuprinde măcinătura de os, măduva osoasă și celelalte țesuturi comestibile) sub presiune.
2. Analiza produselor din punctul de vedere al primelor 3 ingrediente din compoziția acestora.
Ingredientele produselor alimentare trebuie menționate în ordinea descrescătoare a cantității lor, acesta fiind motivul pentru care s-a realizat o analiză a primelor 3 ingrediente prezente pe etichetă (ingredientele aflate în cantitatea cea mai mare) și au reieșit următoarele:
• La 88% dintre produsele analizate, primul ingredient este reprezentat de carne, inclusiv și de cea separată mecanic, în timp ce numai la 12% dintre produsele analizate, primul ingredient este reprezentat de apă.
• La 52% dintre produsele analizate, apa este cel de-al doilea ingredient, urmat de șorici în proporție de 20%, carne în proporție de 15% și sare, plasmă din sânge, organe, ulei și muștar în proporție de 13%,
• La 25% dintre produsele analizate, cel de-al treilea ingredient este reprezentat de către șorici, în proporție de 15% de către apă, în proporție de 13% de către amidon, în proporție de 10% de către proteine din soia, și în proporții variabile de către sare, gelatină, untură, grăsime porc, carne pasăre, condimente, organe de porc, aditivi alimentari și condimente.
În concluzie, cantitatea de apă și substanțe de îngroșare naturale și artificiale este destul de mare, ceea ce denotă o calitate scăzută a majorității produselor de acest tip.
3. Analiza conținutului de sare din acest tip de produs și impactul acesteia asupra bolilor cardiovasculare.
Conținutul de sare per 100 grame produs din conservele analizate variază între 1,3 grame și 2,7 grame. Deci, dintr-o conservă de 300 grame putem asimila între 3,9 grame sare și 8,1 grame sare. Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai mare și au un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legatură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură dintr-o linguriță rasă de sare.
Sarea mai are și marea calitate de a menține echilibrul fluidelor extracelulare.
În mod normal, când consumăm prea multă sare, organismul eliberează hormonul numit aldosteron care ne aduce o puternică senzație de sete, cu ajutorul căreia ne hidratăm și eliminăm sarea din organism.
Românii consumă zilnic de 2-3 ori mai multă sare “iodată” decât cantitatea recomandată de Organizația Mondială a Sănătății (OMS), care este de 5 grame de sare zilnic. Acest consum ridicat de sare explică rata ridicată a hipertensivilor – circa 40% din populația adultă a țării noastre – precum și numărul mare de decese provocate de bolile cardiovasculare și atacurile cerebrale. Cea mai bună soluție ca să reduci consumul de sodiu este să înlocuiești sarea cu arome și condimente. Sarea este combinația dintre sodiu și clor, iar sodiul consumat în exces este foarte dăunător organismului. Sodiul dublează riscul unui accident vascular cerebral, crește tensiunea arterială și este un factor favorizant în apariția celulitei și a tulburărilor grave de metabolism, afectând rinichii și ficatul.
4. Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.
În cele 60 de produse analizate s-au identificat următoarele categorii de aditivi alimentari, după cum urmează:
– Agenți de îngroșare: caragenan, gumă guar, gumă Tara și gumă xantan;
– Potențiatori de gust și aromă: monoglutamatul de sodiu și 5-ribonucleotide disodice;
– Antioxidanți: eritorbat de sodiu, acid ascorbic și izoascorbat de sodiu;
– Stabilizatori: polifosfat de sodiu, trifosfat pentasodic, dipolifosfați de sodiu și potasiu și difosfați;
– Conservanți: nitrit de sodiu.
În ceea ce privește prezența aditivilor de mai sus în conservele analizate, situația se prezintă astfel:
• 90% din conservele analizate conțin aditivi alimentari, adică E-uri, de la 1 aditiv alimentar până la 9 aditivi alimentari.
• 85% din conservele analizate conțin nitrit de sodiu;
• 48% din conservele analizate conțin monoglutamat de sodiu;
• 38% din conservele analizate sunt colorate cu carmin;
• 37% din conservele analizate conțin caragenan.
• 37% din conservele analizate conțin arome artificiale.
E120 – Carminul sau acidul carminic este un colorant roşu strălucitor care se obţine dintr-o specie de insecte numita coșenila.
E250 – Nitritul de sodiu este un conservant artificial care se foloseşte pentru inhibarea bacteriilor şi pentru intensificarea culorii produselor din carne (culoarea roz a unor mezeluri şi preparate afumate). Nitritul de sodiu este inclus de autorităţile europene şi nord americane pe lista substanţelor potenţial cancerigene, în special pentru tractul digestiv (stomac). E250 devine periculos în urma interacţiunii sale cu proteinele din alimentul conservat. În ţări precum Germania, Norvegia, Suedia sau Canada, acest conservant este interzis.
Methemoglobinemia este o altă afecţiune cauzată de consumul frecvent de produse conservate cu nitrit de sodiu, sau a apei bogate în nitriţi. Boala se manifestă prin apatie, dureri de cap, ameţeli, respiraţie îngreunată şi colorarea violetă a extremităţilor corpului (buze, limbă, mâini şi picioare).
E300 – Acid ascorbic este un agent antioxidant obținut din glucoză și care, în cantități mari, poate produce diaree, atacă smalțul dinților și duce la formarea calculilor la rinichi.
E407 – Caragenanul este un gelifiant, agent de îngroșare. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.
E412 – Guma de guar este o polizaharidă folosită în industria alimentară ca stabilizator, emulgator și agent de îngroșare. Poate provoca greață, flatulență și crampe.
E415 – Guma xantan este produsă prin fermentarea glucozei, sucrozei sau lactozei de bacteria Xanthomonas campestris. Poate provoca balonare, flatulență, diaree, crampe abdominale și scăderea glicemiei.
E450 – Difosfat disodic este un emulgator care poate provoca reacții alergice, tulburări de tranzit intestinal și modifică echilibrul calciu-fosfor din organism.
E452 – Polifosfații pot provoca alergii, dereglări hormonale, boli intestinale și creșterea valorii colesterolului. Polifosfații dezechilibrează balanța calciu-fosfor, împiedicând fixarea calciului în oase, favorizând apariția osteoporozei.
E541 – Trifosfat pentasodic este un emulgator care poate provoca reacții alergice. Nu este autorizat în Australia.
E621- Monoglutamatul de sodiu este un potenţiator de gust şi aromă. Acesta provoacă reacţii alergice, dureri de cap şi de gât, ameţeală, greaţă, diaree şi poate bloca asimilarea vitaminei B6 şi a calciului. Nu trebuie consumat de femei însărcinate, copii, hipoglicemici, bătrâni sau cardiaci.
E635 – Ribonucleotid disodic poate provoca alergii și trebuie evitat de persoanele astmatice.
Arome – termenul se referă la produsele care nu sunt destinate consumului sub această formă, care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le da sau modifica mirosul și/sau gustul.
„La alegerea unei conserve din carne trebuie să aveţi în vedere cantitatea de carne din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi/acizi grași saturați, conținutul de sare, evitându-se acele conserve care au în compoziție aditivi alimentari, cum ar fi monoglutamatul de sodiu, caragenanul, carminul și nitritul de sodiu. Totodată, trebuie evitate conservele din carne separată mecanic (resturile rămase după îndepărtarea manuală a cărnii de pe oase, adică țesut muscular, cartilagii, vase de sânge, nervi si țesut conjunctiv) cu adaosuri de șorici, zaharuri, ulei vegetal, gelatină și amidon, care de fapt maschează calitatea scăzută a produselor. Consumatorii nu trebuie să achiziționeze conservele din carne care au ambalajul bombat, lovit, cu puncte sau pete de rugină, acestea reprezentând un adevărat pericol pentru sănătatea lor. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, conservele din carne nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor si a adulților cu afecțiuni cardiovasculare”, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte al APC România.
„Declarativ, o cantitate limitată de CSM obținută la înaltă presiune este folosită pentru producerea hranei animalelor de companie, dar aceeași CSM (îndeosebi CSM obținută la joasă presiune) a devenit produs de consum pentru categorii tot mai largi de consumatori, în mare măsură fără cunoașterea realității de către aceștia și fără acceptul lor. Tinerii, avizi de noutate prin firea lor, au devenit consumatori frecvenți ai unor noi produse de acest fel, sub o publicitate susținută, îndeosebi în rețelele fast-food, ai căror fani le place să fie considerați. Vârstnicii au ajuns să constituie poate cea mai largă categorie de consumatori de produse care conțin CSM ca urmare a disponibilităților bănești reduse: un pensionar se mulțumește, de nevoie, cu mezeluri ieftine, deși intuiește că la prețul acela de comercializare ceva nu e în regulă, dar nu are alternative. Consumatorii care înțeleg ce este CSM și sunt obligați de condiția lor să consume aproape exclusiv produse care conțin acest ingredient resimt dureros această sancțiune socială. Consumatorii știu că teoretic sunt posibile multe nereguli, fie și numai pentru faptul că există mari dificultăți în efectuarea controalelor. Chiar specialiștii din domeniu recunosc astfel de nereguli: 1. când CSM este indicată pe etichetă, putem fi siguri că produsul conține CSM; 2. dacă CSM nu este declarat, este totuși posibil să fie folosită în produs, într-o cantitate mai mic㸠fiind știut că un procent de până la 20% CSM produsă la presiune joasă ori prin tehnologii fără presiune (carne Baader) prezentă în compoziția unui aliment nu asigură și detectarea acesteia prin examinare histologică (de exemplu, prin cercetarea țesuturilor la microscop).” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
„Omul modern are din ce în ce mai puțin timp pentru a se gândi la o alimentație sănătoasă pentru el. Alege soluții rapide, la îndemână, chiar dacă acestea nu-i aduc nutrienții necesari. Potrivite în special pentru momentele în care gătitul nu este posibil, conservele din comerț și alimentele procesate, au devenit în ultimii ani nelipsite din meniul multora dintre noi. Explicația este simplă, este mult mai rapid şi mai la îndemână să desfaci o astfel de cutie în loc să petreci ore bune în bucătărie.Dacă situaţia o cere, foarte rar, putem mânca şi carne la conservă. Nu o recomand, și putem face o simplă comparaţie: 100 de grame de carne slabă de porc are, în medie, 20 de grame de proteine de calitate biologică superioară; în aceeaşi cantitate de produs din conservă se găsesc doar puţin peste 13 grame de proteine; în aceste 13 grame este inclusă şi proteina vegetală din soia, ce are o valoare biologică inferioară celei de origine animală; plus aditivii alimentari (chiar dacă multe E-uri sunt considerate inofensive, nu există destule studii care să arate ce se întâmplă în cazul unui consum regulat de astfel de substanţe). Recomand pacienților mei consumul de alimente proaspete, cât mai puțin procesate și prelucrate. Găsim toți nutrienții de care avem nevoie în legume, fructe, semințe, sâmburi, lactate și carne. Când ne vom da seama că alimentele și mâncarea, înseamnă de fapt nutrienți și energie, vom ști să alegem modul de alimentare potrivit și vom fi mai sănătoți. În fapt, noi ne hrănim cu proteine, glucide, lipide, vitamine și minerale.” Dr. Florin Ioan Bălănică, Consultant Personal de Nutriţie şi Sănătate, Fondator „Şcoala Pentru Sănătate şi Longevitate”.
Mai multe informații despre carnea separată mecanic găsiți aici.
