Forța de muncă și inventarul reprezintă mai mult de 50% din cheltuieli
Două treimi din managerii de restaurante susțin că sunt nevoiți să crească prețurile din meniu pentru a compensa creșterile costurilor de personal și a celor de inventar, potrivit unui nou studiu Oracle, Controlul Costurilor pentru Mâncare și Băutură.
Treizeci și opt la sută (38%) spun că vor crește prețurile în următoarele șase luni.
Blocat între forța de muncă și inventar
Forța de muncă și inventarul reprezintă cele mai mari costuri pentru aproape orice buget al operatorilor de produse alimentare și băutură. Managerii de restaurante raportează cheltuieli mai mari de 50% din veniturile lor în aceste două domenii.
În timp ce respondenții susțin cu tărie importanța formării și retenției în recrutare ca priorități când vine vorba de personal, managerii petrec în mod clar o mare parte din timp pentru administrație: 63% schimbă programul angajaților înainte să îl publice și 49% după. Timpul și efortul petrecut pentru completarea programului este insuficient; 44% dintre respondenți au raportat că lipsa de personal reprezintă o problemă pentru afacerea lor ce poate avea astfel un impact negativ asupra experienței culinare a clienților.
Similar, o treime (32%) din managerii de restaurante petrec trei ore sau mai mult pentru a gestiona stocul în fiecare săptămână, chiar dacă prioritățile pentru inventar se reflectă în calitatea mesei și responsabilizarea personalului din bucătărie. 68% dintre respondenți consideră consistența și calitatea produselor alimentare principală îngrijorare în ceea ce privește inventarul.
Brett Smith, Senior Director Food & Beverage Solutions la Oracle Hospitality susține: „Creșterea prețurilor pentru a compensa cheltuielile nu reprezintă o variantă sustenabilă pe termen lung. Clienții își doresc confort și calitate la un preț corect și vor căuta aceste atribute în altă parte dacă consideră că furnizorul de produse alimentare și băutură nu îndeplinește această cerință. Îmbunătățirea și eficientizarea prețurilor și a timpului de muncă, cât și a managementul stocurilor sunt esențiale pentru a ține sub control prețurile din meniu, iar o nouă platformă Cloud care automatizează multe dintre aceste procese face aceste lucruri posibile.”
Anumiți manageri de restaurante abordează problemele de gestionare a forței de muncă, permițând angajaților să își gestioneze propriul program folosind dispozitivele mobile personale. Jumătate dintre respondenți intenționează să continue această strategie, iar dintre aceștia, 51% doresc să o facă în următoarele șase luni.
O oportunitate irosită
Porțiile exagerate și risipa de alimente sunt, de asemenea, o contribuție majoră la ineficiența de cost și reprezintă cei mai mari factori de pierdere pe produs printre companiile chestionate. Treizeci și doi la sută (32%) dintre managerii de restaurante consideră porțiile exagerate ca cel mai mare risc, iar 30% risipa.
În ciuda acestor preocupări, 50% dintre respondenți recunosc că nu urmăresc cantitatea de alimente preparate și aruncate. Mai mult de jumătate folosesc sisteme moderne concepute pentru a eficientiza comenzile și pentru a reduce deșeurile, pe lângă automatizarea de gestionare a stocurilor.
Smith a adăugat: „Absența unei monitorizări a pierderilor de mâncare gătită este similară cu ignorarea banilor ce cad din portofel și este surprinzător că restaurante de toate tipurile nu fac nimic pentru a rezolva această problemă. Este încurajator faptul că majoritatea celor care au o evidență a pierderilor în materie de alimente, au și un sistem integrat cu punctul lor de vânzare. Acesta este cel mai simplu mod de a monitoriza câți bani se pierd, astfel, putând fi abordată problema într-un mod proactiv.”
Scott Drago, Director Operațional, la Blue on Highland a declarat: „Pentru a avea mai multe locații, o raportare coerentă și precisă este necesară. Furtul, porțiile exagerate, cele prea mici, divergența de utilizare, forța de muncă… toate acestea sunt lucruri care trebuie gestionate. Una dintre cele mai importante aspecte în acest business este costul materiei prime – acesta trebuie gestionat pentru a se ajunge la un rezultat pozitiv; din secunda în care un client intră pe ușă, procesul din bucătărie trebuie controlat, până în momentul când produsul ajunge pe masă. Un sistem de raportare ușor de utilizat și integrat care poate să urmărească toate aceste aspecte este foarte important pentru noi și de aceea am ales Oracle Hospitality.”
Informații suplimentare
Pentru această cercetare, Oracle a chestionat manageri de nivel înalt din peste 200 de lanțuri independente de mâncare și băutură din Statele Unite, Marea Britanie și Australia pentru a afla cum gestionează forța de muncă, inventarul, cum previn pierderile și care sunt punctele lor slabe.
Pentru a afla mai multe despre soluțiile Oracle Hospitality, ne puteți urmări pe Twitter @oraclehosp și pe Facebook la facebook.com/oraclehospitality.
