Cele 5 procese care transformă semințele în băutura aromată pe care o iubim
Cafeaua de care te bucuri în fiecare zi a parcurs o lungă călătorie până să ajungă la tine în ceașcă. După ce au fost plantate semințele și culese boabele, până la a fi cumpărate de furnizori, cafeaua trece printr-o serie de procese până se obține tot ce este mai bun din această plantă.
Lunga călătorie de la simple semințe la cafeaua aromată din ceașcă presupune 5 procese esențiale, care adaugă valoare cafelei tale. Pentru a-i face pe iubitorii de cafea să înțeleagă care este drumul pe care cafeaua îl parcurge până să ajungă în ceașcă, Lavazza vrea să vă prezinte acest „traseu” de la semințe la băutura aromată pe care o știm cu toții. Călătoria cafelei înseamnă un drum uluitor care ne arată câtă muncă se află în spatele obținerii băuturii pe care o savurăm în fiecare zi, mai jos o prezentăm în detaliu.
Pasul 1: De la semințe la plante de cafea
Semințe și cultivare
Planta de cafea face parte din familia Rubiceae. Din aproape 90 de specii diferite de plante de cafea, doar două sunt folosite la nivel internațional: cafea Arabica, responsabilă pentru 70% din producția de cafea globală și cafea canephora, cunoscută drept Robusta, responsabilă pentru aproximativ 30% din producția de cafea globală.
Sunt necesare aproximativ 25 de săptămâni pentru ca sămânța de cafea să germineze într-o plantă. Plantele de cafea tinere pot fi destul de fragile, motiv pentru care sunt protejate suplimentar cu ajutorul paravanelor solare. Apoi, durează aproximativ 4 ani până când o plantă de cafea produce fructe care pot fi folosite apoi pentru cafeaua pe care o bem noi. Pentru a crește într-un sol ideal dezvoltării lor, plantele de cafea au nevoie de ploi regulate, cel mult la fiecare 3-4 luni, precum și condiții tropicale, un climat cald și umed, în zone tropicale și ecuatoriale, cu o temperatură care nu scade sub 13°C.
Pasul 2: De la fructe la boabe de cafea
Recoltare și prelucrare
Plantele de cafea au în medie o înălțime de 2 sau 2,5 metri, sunt verzi, frunzele au formă ovală, iar florile seamănă cu iasomia. După 34-35 de săptămâni, fructele încep să se dezvolte. Acestea sunt roșii sau galbene când ajung la maturitate (în funcție de varietatea plantelor).
Recoltarea se poate face prin două metode:
Stripping („expunere”), o metodă rapidă, care se poate face fie manual, fie cu ajutorul mașinilor -> toate fructele sunt îndepărtate de pe crengile plantelor, atunci când cea mai mare parte a lor a ajuns deja la maturitate.
Pikking sau culegerea manuală -> fructele sunt individual verificate și doar cele mature sunt culese.
De regulă, fermierul știe că fructele sunt gata de recoltare atunci când devin de culoare roșu strălucitor. Acestea sunt fie îndepărtate în totalitate de pe ramurile plantei de cafea, fie culese selectiv. În primul caz, acestea sunt pur și simplu date jos, indiferent de culoare sau alte caracteristici. Doar pentru că fructele au fost culese, asta nu înseamnă că munca fermierului s-a terminat: acestea urmează să fie procesate, pentru a se putea obține cafea din ele. Fructul cafelei este o boabă de cafea acoperită de niște straturi suplimentare, ca un fel de pielițe, iar toate trebuie îndepărtate. Acest proces trebuie efectuat cât mai curând după recoltare, pentru a evita deteriorarea.
Procesarea se face prin una din cele două metode:
Procesarea umedă, în urma căreia se păstrează aroma intensă, bogată
Această metodă presupune eliminarea straturilor exterioare fructului înainte de uscare și necesită cantități mari de apă și un tip specific de mașinărie. În momentul în care fructele sunt introduse în apă, cele necoapte sau deteriorate vor pluti, fiind astfel ușor de identificat. Pielea fructelor, precum și parte din pulpă, sunt îndepărtate prin trecerea fructelor printr-un dispozitiv de depulpare. Fructele sunt apoi fie fermentate cu microbi pentru descompunerea pulpei, fie sunt curățate mecanic în așa fel încât mucilagiul (pulpa) să fie îndepărtat. Dacă se folosește fermentația, aceasta trebuie monitorizată cu atenție, astfel încât boabele de cafea să nu ia preia arome suplimentare în timpul procesului. În urma procesului de decorticare se elimină și membranele de protecție rămase.
Procesarea naturală, în urma căreia cafeaua devine dulce, cu aromă medie, corp plin
Aceasta este cea mai veche metodă de procesare a boabelor de cafea, acestea păstrându-și pulpa exterioară înainte de a fi măcinate. Boabele sunt sortate și curățate, iar cele stricate sau necoapte sunt înlăturate, acest procedeu realizându-se manual de cele mai multe ori. Boabele sunt așezate apoi pe o suprafață plată, pentru a se usca la soare, fiind rotite manual pentru a asigura uscarea completă. Procesul se finalizează în 4 săptămâni. Această metodă este folosită cu precădere în zonele climatice însorite, inclusiv Etiopia și Brazilia.
Pasul 3: Cafeaua lumii
Transport
În această etapă, vorbim de boabe de cafea verzi, gata să fie exportate sau vândute pe piața internă. Există diferite varietăți de cafea Arabica și Robusta, în funcție de locul din care provin. Cafelele de diferite origini au profile organoleptice diferite. Principalele țări producătoare de cafea sunt: America de Sud 44%, zona Asia/Pacific 32%, America Centrală 13% și Africa 11%.
Calitatea cafelei, ca toate produsele agricole de altfel, este influențată de numeroase condiții, în special cele care țin de recoltare. În încercarea de a minimiza aceste variații, Lavazza supune loturile de cafea brute unor standarde specifice, înainte de a le cumpăra. Înainte de cumpărarea oricărui lot, departamentul de control al calității Lavazza examinează și evaluează eșantioane de cafea. Controale sunt de asemenea efectuate în portul de origine al cafelei pentru a preveni deteriorarea în timpul transportului. Lavazza examinează cafeaua încă o dată în momentul în care ajunge în Italia, înainte de a fi dată spre utilizare.
Pasul 4: Fabrica de prăjire
Curățarea, depozitarea și amestecurile de cafea
Chiar dacă este gata de export, asta nu înseamnă că se poate bea încă. Diferite sortimente de cafea, cu note aromatice diferite, se obțin în funcție de originea boabelor de cafea și de metoda de procesare folosită. Aceste cafele sunt apoi amestecate, pentru a da naștere unui blend unic.
Când cafeaua ajunge în sfârșit la fabrica Lavazza din Torino, este curățată (pentru a îndepărta corpurile străine) și selectată în funcție de culori (pentru a elimina boabele inferioare). Acest pas este vital, pentru că fiecare bob de cafea trebuie să fie perfect, asta pentru că un bob stricat poate ruina întreaga ceașcă de cafea. Singura modalitate prin care boabele inferioare sunt eliminate în totalitate este prin folosirea unui scanner optic electronic. Odată ce este selectată și stocată, se trece la următorul pas: blending-ul.
Cafeaua selectată trece apoi la blending: o adevărată artă, inventată de însuși Luigi Lavazza acum o sută de ani. Amestecurile sunt rețete secrete, preparate cu grijă, de aceea cafeaua Lavazza este unică în lume. Crearea blendului perfect este una din sarcinile degustătorilor de cafea profesioniști care, mulțumită experienței lor, au un simț al gustului și al mirosului mult mai dezvoltat. Ei exploatează aceste simțuri pentru a selecta și combina diferite tipuri de cafea până ajung la aroma perfectă.
Pasul 5: De la prăjire la testare
Prăjirea, măcinarea, degazarea și ambalajul
În ceea ce privește procesul de prăjire, Lavazza folosește echipamente de prăjire deosebit de sofisticate care favorizează păstrarea proprietăților cafelei inițiale. Aceste mașini de prăjire funcționează în așa fel încât boabele de cafea să nu intre în contact direct cu cu sursa de căldură. Prăjitoarele sunt toate mașini prin convecție, ceea ce face ca procesul de prăjire cu aer fierbinte să fie mai uniform şi mai delicat, şi pot garanta nivelul corect de prăjire pentru fiecare amestec. Temperatura la care boabele de cafea sunt prăjite poate să urce până la 210-230°C, nivelul de temperatură putând influența foarte mult gustul final al cafelei.
În ceea ce privește procesul de măcinare, Lavazza folosește role care pot fi controlate electric. Această mașinărie bazată pe o tehnologie inovatoare permite menținerea gradelor corespunzătoare de măcinare stabilite de membrii laboratorului Lavazza. Mostrele prelevate după măcinare sunt examinate cu ajutorul unor site de aer prin care este măsurată dimensiunea boabelor rezultate. Atât dimensiunea, cât și cantitatea boabelor măcinate pot fi determinate rapid cu ajutorul unor lasere. Gradul de măcinare (fin, mediu sau mare) alterează rezistența cafelei la fluxul de apă influențând viteza de extracţie și, prin urmare, caracteristicile finale senzoriale ale băuturii din ceașcă.
Faza cea mai delicată din procesul de producție este ambalarea. Cafeaua măcinată este foarte delicată și se deteriorează rapid atunci când vine în contact cu aerul, lumina, căldura și umiditatea. Înainte de ambalare este depozitată în medii cu atmosferă controlată, unde dioxidul de carbon care se formează în mod natural în timpul prăjirii se dispersează foarte repede, păstrând aroma cafelei intactă. Ambalarea cafelei se face cu materiale și tehnici ultra moderne, proiectate să păstreze calitatea cafelei Lavazza pe termen lung.
În concluzie, folosindu-se de tradiție, abilitățile și tehnologia avansată pentru a procesa cafeaua, Lavazza transformă boabele de cafea verde în produsul perfect, adică ceașca de espresso pe care o savurăm cu toții. Controlul atent și sistematic asupra întregului ciclu de procesare, de la momentul recoltei până la momentul în care cafeaua ajunge la consumator, asigură un standard ridicat al calității pentru care Lavazza este cunoscută în întreaga lume.
