Brânzeturi cu amidon, clorură de calciu, acid citic, nitrat de sodiu și natamicină
Studiul privind calitatea brânzeturilor face parte din Campania Națională de Informare și Educare: “Să învățăm să înțelegem eticheta!”.
Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor alimentare astfel încât aceștia să facă achiziții în cunoștință de cauză.
Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat din marile structuri comerciale (hipermarketuri/supermarketuri) 34 tipuri de brânzeturi, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenția în ceea ce privește denaturarea unor sortimente de brânzeturi cu impact asupra bugetului și sănătății consumatorilor.
Analizele realizate de experții APC au condus la descoperirea următoarelor substanțe în unele sortimente de brânzeturi:
• Folosirea amidonului în rețeta unor sortimente de brânză mozzarella de către unii producători induce în eroare consumatorul deoarece Mozzarella se obține numai din lapte, fără adaosuri de altă natură
• Folosirea natamicinei (E 235) în unele sortimente de brânză maturată cu pastă semi-tare, acest aditiv alimentar este folosit ca și conservant artificial cu acțiune antibiotică, antifungică, fiind suspect de favorizarea dezvoltării unor agenți microbieni patogeni. Totodată, poate provoca greață, vomă, anorexie, diaree și iritarea pielii;
• Folosirea în unele sortimente de brânză maturată cu pastă semi-tare a unui aditiv (E 1105) realizat din proteine extrase din ouă, cunoscut sub denumirea de lysozyme și care poate provoca reacții alergice;
Folosirea clorurii de calciu (E509) în unele sortimente de cașcaval, ca potențiator de arome, agent de întărire și acidifiant.
• Folosirea nitratului de sodiu în unele sortimente de brânzeturi semi-tari. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.
În același timp, alte produse care le-au atras atenția experților APC au fost cele grupate generic sub denumirea de “topping pentru pizza”, care sunt prezentate ca specialități pe bază de grăsimi vegetale și proteine din lapte, dar care mai au în compoziție alte substanțe și aditivi alimentari, cum ar fi: amidon, arome alimentare, guma locust, caragenan, acid citric, polifosfați de sodiu, citrați de sodiu, fosfați de sodiu și sorbat de sodiu. Din păcate, aceste produse induc în eroare consumatorii, atât prin prisma aspectului care imită foarte bine cașcavalul, dar și prin faptul că sunt așezate lângă sortimentele de cașcaval în cadrul marilor magazine.
Unii producători au găsit de cuviință să realizeze amestecuri formate din cașcaval și grăsimi vegetale, în speță ulei de palmier, cărora le-au găsit și denumiri specifice, cum ar fi: preparat alimentar pe bază de cașcaval și grăsimi vegetale. Compoziția unor astfel de produse este formată din: cașcaval afumat (27,5%), ulei de palmier (25%), apă, amidon din porumb, derivați din lapte, gelatină, sare iodată, aromă de fum și săruri de topire (fosfați de sodiu-E339 și difosfați de sodiu și potasiu-E450).
Având în vedere cererea existentă din partea consumatorilor români pentru un anumit sortiment de brânzeturi, și anume cașcavalul, în cele ce urmează vom face o prezentare mai amplă a adaosului clorură de calciu folosit de către unii producători de cașcaval.
CLORURA DE CALCIU ÎN CAȘCAVALUL DIN HIPERMARKET
Cașcavalul este o brânză opărită, cu consistență tare ori semitare, din lapte de vacă, de oaie, sau mixt, întâlnit larg din Cehia până în Turcia (deci în toate țările din Balcani), dar și mai departe, până în Siria și Liban, cu aceeași denumire: cașcaval, cașcavali, cacicavali, cașcavan.
În limba engleză se numește brânză galbenă (“yellow cheese”), deosebit de brânza telemea, numită sir, ori sirene în limbile din Balcani, care este albă (“white cheese” ori simplu “cheese”).
Cașcavalul adevărat se face după rețete care nu diferă prea mult de rețeta „de casă”: diferența fundamentală este aceea că matera primă o constituie cașul obținut prin coagularea laptelui cu cheag natural (enzime din stomac de animal erbivor foarte tânăr, care s-a hrănit doar cu lapte matern); cașul este, în multe rețete, maturat. Acest caș este tăiat în felii subțiri și lungi, care se opăresc la circa 95 grade Celsius, până la plastifiere și chiar topire, moment în care se frământă pentru a obține un produs care se desface în fâșii, ca un cozonac de bună calitate. La înmuiere se adaugă sare și, după rețete secrete, infuzii, decocții, extracte din plante, fructe și alte surse neștiute, care dau acele gusturi și arome atât de tipice cașcavalurilor celebre. Cât este încă în stare caldă, plastic, se pune în forme mai mari sau mai mici, după cum este specific produsului respectiv. Urmează sărarea în saramură de circa 24% cel puțin 24 de ore, se zvântă 2-3 zile și se pune la maturat câteva zile, săptămâni sau chiar luni, în mediu controlat. Unele sorturi se supun afumării (la rece), cerării suprafeței și altor tratamente originale. Produsul se păstrează bine până la un an sau chiar mai mult.
Acest produs are coaja netedă, textura semitare ori tare, elastică, onctuoasă, fără găuri, culoare galben pai în nuanțe care depind de calitatea laptelui și de ingrediente, conținut de grăsime care variază de la 28 la peste 45% din substanța uscată. Este unul din alimentele cu mare potențial nutritiv și valoare biologică înaltă ca urmare a conținutului de grăsimi, proteine, vitamine și săruri minerale foarte plăcute organismului.
Tradiția îl consacrase ca un produs pentru ocazii deosebite și ca aliment de rezervă, având capacitatea de a rezista foarte bine în condiții de păstrare la rece, umezeală potrivită și lipsă de lumină. Actual a devenit produs de consum curent, atât ca atare, cât și preparat în nenumărate rețete. Constituie, de asemenea, un excelent aperitiv, sau chiar desert.
În România sunt numeroase sorturi de cașcaval care au sau sunt pe cale să obțină statut de produs cu denumire de origine controlată: de Argeș, de Brădet, de Covasna, de Dobrogea, de Fetești, de Moeciu, de Penteleu, de Sibiu etc. Au avut și au o piață a lor cașcavalurile Dalia și Penteleu, de exemplu, încă de decenii, fiind standardizate și realizate în toată țara; mai nou, unele din aceste cașcavaluri românești se produc „în UE” și se comercializează chiar în România, sfidând o morală de bază în afaceri și generând resentimente în rândul consumatorilor informați.
Cu totul grave sunt lactatele „fără lapte”, „brânza de cauciuc” și alte „creații” care, dacă s-ar vinde cu informarea corectă și la prețul corect, nimeni nu ar avea ceva împotriva lor. Dar când aceste produse sunt vândute ca produse din lapte și sub denumiri bine conotate în mentalul colectiv, avem de-a face cu falsuri grosolane și cu infractori care ar trebui pedepsiți aspru.
Este de la sine înțeles că pentru obținerea unui kg de brânză de cheag este nevoie de 6-10 litri lapte; că manopera și întregul proces de pregătire pentru vânzare, transportul și prezentarea pentru comercializare sunt activități în care lucrează oameni și care costă. Chiar dacă laptele ar fi socotit la un leu /litru de către fermierul care nu are posibilitatea să-l vândă într-o rețea de producție, iar toate activitățile le-ar suporta el și familia sa, kilogramul de brânză ar costa cel puțin 12-15 lei. Dacă însă se adaugă marje de profit minim, nu s-ar putea obține brânză sub 15 lei/kg. Acest calcul simplificat arată că o mare parte a sortimentului de brânzeturi, vândut la prețuri foarte modeste (7-12 lei/kg), nu conține decât puțin lapte sau constituie produse realizate din alte materii prime, îndeosebi din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate, folosind ingrediente care asigură precipitatului o consistență și proprietăți organoleptice specifice brânzei.
Cum cei mai mulți din consumatorii acestor produse nu știu cum este brânza adevărată, se obișnuiesc cu astfel de produse și le cumpără constant, constituind un segment important al pieței brânzeturilor, care asigură profituri însemnate celor ce produc și comercializează astfel de produse și care nu-și fac nicio problemă de conștiință în legătură cu efectele afacerilor lor asupra sănătății consumatorilor. Când nici legea nu este alcătuită corespunzător, iar aplicarea legii se face în spiritul pământului, rămâne puțin loc pentru păstrarea bunei tradiții.
Produsele lactate falsificate au avut un bun prilej de afirmare și dezvoltare în contextul în care tot mai mulți consumatori au trecut la diete de cruțare, în urma indicațiilor medicilor, sau la diete de prevenție (în cazul consumatoarelor care au format o tabără a vegetarienilor sau veganilor).
Ultimele două decenii în care societatea românească a fost împinsă spre un model de viață de tip capitalist, în care democrația a fost înțeleasă și aplicată în formule originale, a dat posibilitate experimentelor de tot felul. Indivizi fără scrupule au dat frâu liber oricăror porniri dacă astfel au obținut bani, mulți bani. Nici producția de lapte și de produse lactate nu a rămas în afara acestui cerc de manifestări. Principiul cantității a trecut în fața oricăror considerente. Pentru lapte mai mult s-au creat rase ultra productive, adevărate mașini de produs lapte: rareori se mișcă din spațiul lor, sunt supraalimentate (în furajele acestor animale se găsesc, pe lângă nutrienți, numeroase alte ingrediente – hormoni, antibiotice, agenți potențatori etc.) și mulse de trei ori pe zi. Când cunoști detalii despre aceste practici ești îndreptățit să te întrebi dacă în aparatele de muls se scurge lapte, sau un lichid nutritiv care conține și cantități însemnate din ingredientele dietei animalului, care ne disturbă organismul. Pentru precipitatele din lapte – toată clasa de brânzeturi – s-au creat tot felul de coagulanți chimici (unii au fost menționați mai sus) care asigură randamente superioare coagulării cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump).
„Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentația înlocuirii cheagului este iminentă. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice (mai exact substanță de coagulare, înlocuitor de cheag) este clorura de calciu, cu formula chimică CaCl2, (mai exact CaCl2(H2O)x, unde x = 0, 1, 2, 4, și 6), o sare a calciului cu acidul clorhidric. În toate variantele, clorura de calciu se dizolvă foarte bine în apă. În principiu, sarea respectivă este higroscopică (avidă de apă), deci se folosește foarte mult ca desicant (absorbant al umezelii). Clorura de calciu se obține din calcar, prin reacție cu acidul clorhidric, sau ca produs secundar la obținerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele; față de sarea obișnuită (clorura de sodiu – NaCl), proprietățile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversitățile iernii pe șosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producția mondială de clorură de calciu se folosește în acest scop. Pentru variatele sale proprietăți se mai folosește: la dedurizarea apei din bazine de înot sau din bazine cu faună marină, în industria chimică la producerea altor substanțe chimice, în construcții, industria de foraj și metalurgie, în medicină la tratarea intoxicației cu magneziu și foarte multe utilizări are în industria alimentară, unde are codul european E509 ca aditiv (agent de întărire, de sporire a fermității țesuturilor – pulpele fructelor din conservele de legume, pasta de brânză tofu, dar și pentru producerea unui înlocuitor de caviar din sucuri de legume și fructe, ingredient în băuturile sportivilor etc. O utilizare specială vizează sterilizarea masculilor de la speciile animale, prin injectarea unei soluții de clorură de calciu.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
Legislația americană nu permite folosirea clorurii de calciu în produsele ecologice. Mai este cunoscut că dă alergii, este bănuită de favorizarea cancerului mamar și este considerată un factor de scădere a fertilității masculine. Limita zilnică admisă în consumul unui adult este estimată la nivelul a 160-345 mg. Acumularea (clorurii) de calciu în organism (hipercalcemie) determină o serie de reacții, printre care: gust calcaros în gură, dureri de stomac, bufeuri, greață și vărsături, lipsa apetitului, sete extremă, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, comă.
Având în vedere proprietățile menționate, este de înțeles că folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor a devenit o practică largă, mai economică decât folosirea cheagurilor naturale. Produsul se vinde la prețuri mai mici decât cheagurile naturale (un litru de clorură de calciu 33% costă circa 50 lei, pe când aceeași cantitate de cheag costă de 2-3 ori mai mult). În plus, se subliniază avantajul compensării lipsei ionilor de calciu din laptele natural în perioada de toamnă și iarnă rezultând o coagulare superioară. În aproape toate rețetele actuale de preparare a laptelui se menționează că în lapte se adaugă săruri de calciu pentru a obține un coagul de consistență normală, bine legat. La prepararea brânzei de vacă se adaugă 0,15 ml soluție de clorură de calciu 40%, o jumătate de lingură de maia (lapte bătut, sana etc.) și o picătură de cheag la un litru de lapte. La prepararea cașului pentru cașcaval, doza de clorură de calciu este de 0,20 ml / litru.
Folosirea clorurii de calciu la prepararea brânzeturilor nu este un fapt singular. Firește, mulți consumatori nu mai cred că se mai fabrică și brânză fără acest ingredient. Alte și alte produse noi sunt promovate susținut către producători, anunțând încercări grele pentru consumatorii de produse lactate. Pentru consumatorii care doresc cașcaval de culoare albă, frumoasă, s-a găsit soluția decolorării laptelui cu peroxid de dibenzoil 15-25 g /100 litri lapte înainte de administrarea cheagului; produsul este mai scump decât cheagul, dar cumpărătorii produsului se pot bucura de puncte de fidelitate. Pentru cei ce vor să aibă în ofertă cașcaval afumat, se oferă produsul nou fum lichid 80% care se folosește diluat cu 20% apă. În amestecul respectiv, pus într-un vas adecvat dimensiunii bucății de cașcaval, se introduce cașcavalul scos din saramură și se ține câteva secunde (potrivit cu intensitatea aromei de fum care se dorește), apoi se pune la uscat. Fumul lichid nu este chiar o noutate, dar mereu a avut adversari în rândul consumatorilor și chiar între specialiști. Produsul conține numeroși aditivi care adaugă la potențialul de risc pe care îl prezintă fumul condensat și prelucrat, dacă produsul este realizat astfel.
„În ultimii ani asistăm la acțiuni de „denaturare legală” a procesului de fabricație a brânzeturilor din cauza vidului legislativ din domeniu fapt care a dus atât la prejudicierea economică a producătorilor onești, acțiune care a culminat, în unele situații, chiar cu dispariția lor, cât și la o prejudiciere a intereselor economice ale consumatorilor, fiindu-le afectată chiar sănătatea. În aceste condiții, până când legislația va interzice producția și comercializarea unor astfel de produse, singura măsură menită să-i protejeze pe consumatori rămâne informarea lor prin realizarea de studii care să demaște aceste practici. Consumatorii nu vor mai achiziționa produse de o calitate scăzută și cu încărcătură chimică ridicată, fapt ce va duce, în cel mai scurt timp, la dispariția atât a acestor produse, cât şi a producătorilor lor. Preocupările consumatorilor determinate de aceste realități în legătură cu mâncarea cotidiană sunt rezultatul unor politici și strategii care se realizează deasupra nivelului de informare al consumatorului. Decizia acestora de achiziționare ar putea veni din cunoașterea completă și corectă a principalelor lor nevoi, corelarea acestora cu posibilitățile materiale și din abordarea înțeleaptă a demersurilor la care se angajează. Școala și mijloacele de comunicare în masă ar trebui să aducă informare și educație adecvată consumatorilor.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC.
