Studiul privind calitatea tomatelor în conservă, fabricate industrial, face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”. Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât aceștia să facă achiziții în cunoștință de cauză pentru familia lor. Totodată, Asociația Pro Consumatori (APC) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să atragă atenția consumatorilor, cât și autorităților statului român cu privire la procesul de denaturare legală/ilegală a multor produse tradiționale, astfel încât acestea să întreprindă măsurile legale care se impun pentru a stopa acest proces și pentru a susține financiar și logistic campaniile de educare și informare a consumatorilor întreprinse de către singura organizație de utilitate publică, membră a Organizației Europene a Consumatorilor (BEUC).
Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat, în ultima decadă a lunii ianuarie anul curent, 71 sortimente de tomate în conservă (bulion, pastă de tomate, roşii pasate, tomate decojite, roşii tăiate cuburi) comercializate în cadrul marilor structuri comerciale de tip hipermarket.
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți a APC, coordonată de conf. univ. dr. Costel Stanciu. La realizarea acestui studiu s-au avut în vedere următoarele obiective:
1. Clarificarea unor aspecte legale, tehnologice şi de comercializare a tomatelor în conservă;
2. Identificarea aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestor produse care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe termen lung.
3. Realizarea unor topuri din produsele analizate.
1. CLARIFICAREA UNOR ASPECTE LEGALE, TEHNOLOGICE ŞI DE COMERCIALIZARE A TOMATELOR ÎN CONSERVĂ
Conform Ordinului nr. 362/2002 emis de Ministerul Agriculturii , “bulionul şi pasta de tomate sunt produse obţinute prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor, la care se poate adăuga sare sau zahăr, urmate de concentrarea prin fierbere a sucului obţinut, până la consistenţa de bulion sau pastă.”
78% din bulionul şi pasta de tomate analizate trebuie retrase de la comercializare, deoarece este realizat din concentrat de tomate, de provenienţa necunoscută, diluat cu apă până la obţinerea tipului de bulion sau pastă de tomate dorită a fi comercializată.
În acelaşi ordin, bulionul şi pasta de tomate se clasifică, după conţinutul de substanţă uscată solubilă, după cum urmează:
1. bulion de tomate tip 18, cu minimum 18% substanţă uscată solubilă la 20°C (exclusiv adaosul de sare);
2. pastă de tomate:
• tip 24, cu minimum 24% substanţă uscată solubilă la 20°C (exclusiv adaosul de sare);
• tip 28, cu minimum 28% substanţă uscată solubilă la 20°C (exclusiv adaosul de sare);
• tip 36, cu minimum 36% substanţă uscată solubilă la 20°C (exclusiv adaosul de sare);
• tip 40, cu minimum 40% substanţă uscată solubilă la 20°C (exclusiv adaosul de sare).
Conform prevederilor legale în vigoare, la fabricarea bulionului şi a pastei de tomate nu este permisă adăugarea coloranţilor, substanţelor conservante şi a substanţelor de îngroşare (amidon, gume etc.). De asemenea, este interzisă înscrierea pe etichetă a menţiunii “natural”. Adaosul de sare şi/sau de zahăr, după caz, va fi înscris sub formă procentuală, în mod vizibil, în acelaşi câmp vizual cu denumirea sub care se vinde produsul.
Tomatele și produsele din tomate sunt mult apreciate și pentru faptul că au o valoare energetică modestă (sub 100 kcal/100 g produs), fiind deci produse dietetice.
Principala caracteristică a produselor din tomate este conținutul de substanță uscată solubilă, care are o valoare crescătoare de la suc la pastă de tomate. Cel mai operativ, această caracteristică se măsoară cu refractometrul, existând aparate mici, de buzunar, etalonate chiar în grade refractometrice specifice acestei caracteristici, pentru bulionuri și paste de tomate, care se folosesc în spațiile de producție, în depozite, la consumatori acasă.
Valorile sunt calculate pentru măsurare la temperatura de 20 grade Celsius, dar se pot aduce corecții la valoarea măsurată la altă temperatură pentru a cunoaște valoarea adevărată a concentrației. Mai trebuie știut că adaosul de sare și de zahăr contribuie la modificarea valorii arătată de refractometru, de aceea actul normativ prezintă o formulă de recalculare a valorii concentrației, după luarea în calcul a conținutului de sare.
Valoarea alimentară a produselor din tomate depinde mult de calitatea materiei prime (soi și varietate, stadiul de maturare, starea de sănătate a tomatelor) și a materialelor adăugate, de tehnologia aplicată, de calitatea ambalajelor, dar și de condițiile de păstrare-depozitare, transport și păstrare-folosire la consumator.
Legislațiile țărilor europene sunt aliniate la reglementările privind producția, comercializarea și folosirea produselor din tomate, dar produsele realizate industrial se înțelege că reflectă și prioritățile afaceriștilor din domeniu și restricțiile cu care aceștia se confruntă: cea mai mare parte a acestor produse sunt obținute din tomate crescute în ferme horticole care aplică tehnologii mecanice, chimice și biologice menite să asigure profituri maxime; tehnologiile de prelucrare a materiei prime sunt alese după același principiu – profit maxim (deci productivitate și randament maxime, pierderi tehnologice și cheltuieli minime). Chiar dacă între reglementări s-au consacrat treptat rigori menite să asigure sănătatea consumatorilor, acestea nu sunt stabilite la nivelul condiției de maximă securitate ci în proximitatea nivelului de nesiguranță, acolo unde curbele de cheltuieli și de securitate a produsului formează punctele de „optim economic“. Cercetate pe aspecte particulare, aceste reglementări se dovedesc deseori doar recomandări dezirabile: câți dintre consumatorii cunoscători sunt fermi convinși, bunăoară, că interdicția utilizării coloranților, a conservanților și a substanțelor de îngroșare la produsele din tomate este respectată de toți producătorii? (Pesimiștii ar putea întreba dacă aceste rigori sunt totuși respectate de cineva.)
Cele mai tipice și cunoscute produse din tomate sunt bulionul și pasta de tomate. Ambele sunt obținute prin zdrobirea pulpei tomatelor, strecurarea tocăturii și concentrarea părții lichide până la obținerea bulionului, respectiv pastei. Pentru conferirea valorii gustative, dar și pentru conservare, se adaugă sare și zahăr. Reducerea conținutului de apă (prin fierbere până la sterilizare) are scopul principal de a asigura conservabilitatea produsului (adică inhibarea acțiunii microorganismelor care ar determina degradarea produsului). Diferența dintre bulion şi pasta de tomate se referă la cantitatea de substanţă uscată adăugată, care determină și consistența produsului: bulionul este mai puțin concentrat, deci este vâscos, comparativ cu pasta, care are consistența mai fermă. Firmele de top prepară bulion integral din pulpă de roșii proaspete, fără semințe, cu tratat termic la temperatură controlată, folosind concentratoare vacuum, fără adaos de sare sau amidon; concentrația produsului: 24 grade refractometrice. Bulionul obișnuit se realizează la 18 grade refractometrice, conține sare, zahăr, substanțe de îngroșare, conservanți etc. Pasta de tomate se realizează similar, dar la o concentrație mai mare de substanță uscată solubilă. Pasta de tomate realizată industrial se fabrică în patru tipuri, după conținutul de substanță uscată solubilă: tip 24, tip 28, tip 36 și tip 40, cifrele indicând procentul minim de substanță uscată solubilă.
Se recunoaște de către specialiști că produsele din tomate realizate industrial suferă unele modificări (nedorite) în timpul fabricării și, mai ales, în timpul celorlalte faze care urmează până la consum (transport, depozitare, comercializare, păstrare la consumator), dar, consideră ei, avantajele oferite de aceste produse pentru consumatori sunt cu mult mai mari și acest fapt este ilustrat de cererea foarte mare pentru aceste produse în alimentația publică. Pentru alimentația publică, produsele din tomate se dozează în ambalaje de capacitate mai mare (de ordinul kilogramelor sau mai mari). Mari cantități de produse din tomate se comercializează în rețelele comerciale de gros, mic-gros și cu amănuntul, pentru consumul casnic; pentru acest comerț și consum se practică dozarea în recipienți de gramaj redus (de regulă pentru o singură utilizare sau câteva utilizări, respectiv recipienți de ordinul sutelor de grame sau chiar mai mici).
În privința sortimentului, pe lângă bulion și paste de tomate, se mai produc și consumă: pulpă de roșii, roșii decojite, roșii cuburi, roșii pasate, suc de roșii ș.a. Cum s-a arătat, din aceste produse se fabrică multe alte produse finale pentru consum, care mai conțin și alte materii prime și condimente, așa cum sunt: ketchup-ul și sosurile pentru paste făinoase și pentru diferite mâncăruri.
În legătură cu produsele din tomate, în rândul consumatorilor au apărut motive de îngrijorare. O primă îngrijorare este legată de materiile prime și tehnologiile folosite pentru fabricarea produselor. Este un fapt real că pentru fabricanți sunt avantajoase soiurile de tomate care, în timpul tehnologizării, nu suferă pierderi majore în privința acelor caracteristici care asigură vandabilitatea produselor: culoare, gust, textură, glucide, vitamine; chiar se recunoaște că prin fierbere pentru sterilizare se pierd multe dintre vitamine. Mulți consumatori cunosc realitatea dintr-o fabrică de conserve: materia primă este descărcară în buncăre mari și rămâne în apă multe ore până intră în lucru, perioadă în care se instalează procese degradative (fermentare, mucegăire, putrezire); mai mult, păstrarea îndelungată în apă determină „spălarea“ unei părți importante din componentele valoroase solubile, pentru prelucrare rămânând o materie primă sărăcită și cu multe probleme. Tot așa, temerile se adâncesc la gândul că, din considerente obiective, uneori materia primă se spală scurt în apă fierbinte cu detergent; oricât s-ar clăti tomatele spălate cu detergent, este cert că o îndepărtare totală a detergentului este un ideal prea costisitor (apa de clătire e scumpă!). Pentru că produsele ieftine ar fi prea fluide și nevandabile, se adaugă deseori substanțe de îngroșare (amidon, agar-agar, guar, xantan, alte gume). Necunoscând condiţiile de păstrare în lunile și anii viitori până la vânzare și pentru că licopenul și betacarotenul sunt sensibili la lumină, pentru a nu risca o decolorare a pastei (care ar face produsul nevandabil), se adaugă în produs aditivul E330 – acid citric.
Măsurile de protecție sunt cele cunoscute: respectarea regulilor de cumpărare a unui aliment, citirea cu atenție a etichetei, prepararea personală a produselor din tomate.
La cumpărarea tomatelor în conservă se ține seama şi de starea ambalajului și a produsului din tomate ambalat (ambalaj integru, nedeformat, neruginit, curat, lipsa defectelor interioare ale ambalajului după deschidere, culoarea, mirosul și gustul produsului să fie cele corecte, masa produsului să fie uniformă; orice urmă de mucegai și alterare să determine renunțarea la consum). Consistența nepotrivit de mare față de tipul de pastă sau bulion indică hotărât folosirea aditivilor de îngroșare.
Soluția cea mai bună o constituie conservele de casă, îndeosebi dacă și materia primă este realizată în condiții controlate (semințe, tehnologie, protecția plantelor etc.). Chiar și în condițiile cumpărării materiei prime, tot sunt numeroase avantaje de partea celor ce-și prepară singuri produsele din tomate pentru hrana familiei.
2. IDENTIFICAREA ADITIVILOR ALIMENTARI UTILIZAȚI ÎN COMPOZIȚIA ACESTOR PRODUSE CARE PREZINTĂ UN RISC DE APARIȚIE A UNOR AFECȚIUNI MEDICALE ÎN CAZUL UNUI CONSUM CONSTANT ȘI PE TERMEN LUNG.
În celelalte sortimente de tomate în conservă, altele decât bulionul şi pasta de tomate s-a identificat un singur aditiv alimentar şi anume acidul citric.
52% din tomatele în conservă (roşii tăiate cuburi, roşii tocate, tomate decojite, roşii pasate, pulpă de roşii), altele decât bulionul şi pasta de tomate, conţin acid citric!
E 330 – acid citric – este un compus organic, cristalin, fără culoare, care aparține clasei de acizi carboxidici și este folosit ca acidifiant. Poate provoca dureri abdominale și poate ataca smalțul dinților. Nu trebuie consumate alimente ce conțin acid citric de către cei care au afecțiuni cardiovasculare sau renale, afecțiuni ale aparatului digestiv și diaree.
11% din produsele analizate conţin sare iodată.De la 1 mai 2004 a intrat în vigoare modificarea HG nr 568/2002 în privința eliminării obligativității folosirii sării iodate din hrana animalelor şi din industria alimentară, cu o singură excepție, și anume folosirea acesteia numai la fabricarea pâinii. O nouă modificare a acestui act normativ în privința folosirii sării iodate s-a realizat în anul 2006, când a devenit obligatorie și la fabricarea produselor de panificație. În prezent, mulți producători din industria alimentară folosesc sarea iodată și în alte ramuri ale industriei, cu toate că acest lucru nu mai este obligatoriu decât pentru industria pâinii și a produselor de panificație, fapt ce poate genera probleme de sănătate consumatorilor. În sarea iodată pe lângă iod se mai adaugă şi ferocianura de potasiu – E536 – un agent antiaglomerant. La peste 100 grade celsius ferocianura de potasiu se descompune în cianură de potasiu și clorură de fier, fapt ce provoacă reducerea transportului de oxigen către sânge, dificultăți în respirație, dureri de cap și amețeli.
3. REALIZAREA UNOR TOPURI DIN PRODUSELE ANALIZATE
Pentru a veni în sprijinul consumatorilor am considerat util realizarea unor topuri, având următoarele criterii: produsele să fie realizate numai din tomate, să nu conţină acid citric şi sare iodată.
Top 2 mărci de pastă de tomate realizate numai din tomate, fără acid citric sau sare iodată:
1. Angelis (Republica Moldova), pasta de tomate tip 25%, conţine tomate;
2. Gaston (Italia), pasta de tomate tip 24-26%, conţine tomate 99% şi sare 1%.
Top 3 mărci de roşii pasate/piure de roşii fără acid citric sau sare iodată:
1. Panzani (Spania), conţine 100% piure de roşii proaspete, redus la 7%;
2. Giana (Italia), conţine roşii 99,75%, sare 0,25;
3. Kaufland (Polonia), conţine roşii 99,5%, sare 0,5%.
Top 3 mărci de roşii decojite fără acid citric sau sare iodată:
1. Winny (Cora, fabricat in Italia), conţine roşii decojite, suc de roşii 40%;
2. SunFood (Italia), conţine roşii cuburi decojite, suc de roşii 40% şi sare 0,2%;
3. Ferma veche (România), conţine roşii întregi decojite, suc de roşii 50% şi sare 2%.
„Procesul de denaturare a unor produse (bulion, pastă de tomate) se practică de data aceasta cu încălcarea normelor legale în vigoare şi, probabil, cu acordul tacit al autorităţilor. Bulionul şi pasta de tomate trebuie fabricate numai din roşii, nicidecum din concentrat de tomate a cărui provenienţă/conţinut de reziduuri de pesticide/conţinut de metale grele şi an de fabricaţie nu se cunosc. Din păcate, folosirea acestor practici de producţie a transformat bulionul şi pasta de tomate într-un colorant nesănătos şi, cam atât.” Conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC.
„La citirea etichetei trebuie dată atenție ingredientelor (conținutul de sare, conținutul de zahăr, aditivii). Produsele din sortimentul superior au puțină sare sau deloc, nu au zahăr. Dacă indicația cantitate de roșii/100 g produs este egală cu 100 sau mai mică, este vorba de un produs modest; produsele superioare indică circa 130 grame tomate / 100 g produs. De asemenea, informații critice, de regulă scrise cu caractere foarte mici și în aceeași culoare cu fondul, ne pot indica falsuri grosolane: se înțelege că un „bulion de tomate“ este altceva decât un „sos cu bulion de tomate“, chiar dacă cel de pe urmă este mai vârtos, ca urmare a aditivilor de îngroșare. Aceste produse sunt foarte dăunătoare pentru cardiaci, diabetici și consumatorii cu diverse probleme de sănătate. Mulți producători abuzează, indicând că produsul lor este „natural“, fapt interzis de cadrul normativ. Mai puțini consumatori cunosc unele realități „grele“ din domeniul agriculturii și industriei alimentare: o mare parte din produsele din tomate „fabricate“ în România sunt de fapt realizate din pastă de roșii adusă din China.”Prof. univ. dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
„Cu toţii ştim că este important să avem un stil de viaţă sănătos, dar puţini pun în practică. Ascunşi în spatele sintagmei “n-am timp”, găsim mai mult scuze decât soluţii. Câteodată parcă, ne sabotăm propria existenţă prin “stricarea” mediului înconjurător. Respirăm aer poluat, bem apă îndoielnică, mâncăm pralimente procesate şi trăim în mediu controlat. Din casă în maşină, din maşină la birou, de la birou acasă şi de acasă la Mall. Ne-am pierdut adaptarea la mediu şi uneori “bunul simţ” al ţăranului român autentic, care îşi trăia viaţa după nişte reguli sănătoase care au rezistat peste ani. Noi am luat de la strămoşi numai ce ne-a convenit, uitând parcă contextul în care trăim. Atunci când vorbim despre conservare, bunicii aveau metodele lor, la sare, la fum sau în untură. Produsele proaspete vor fi întotdeauna preferate, dar ce facem când nu le avem? Din punctul meu de vedere este de preferat un produs congelat sau conservat după metode clasice, decât un produs aparent proaspăt în afara sezonului lui de producţie. De exemplu, fructele şi legumele consumate iarna când este greu să le găsim proaspete. Iar dacă sunt proaspete, sunt din import, fără gust, nutrienţi şi pregătite pentru depozitare şi transport. Sunt situaţii când “la conservă” sau “congelat”, poate însemna mai sănătos decât proaspăt, deoarece prin conservare se eliberează nutrienţii utili şi care sunt continuţi în diverse fructe sau legume. De exemplu, roşiile la conservă, dacă sunt conservate numai în saramură şi prin fierbere, sunt mult mai bogate în licopen. Prin fierbere, căldura eliberează acest compus. Licopenul este un antioxidant, un carotenoid util în prevenirea riscului de apariţie a bolilor cardiovasculare şi, chiar a cancerului.
Cu toate acestea, roşiile sunt fructe şi nu legume, bogate în zahăr şi nu recomand consumul în exces. Bogate în antioxidanţi sunt legumele de culoare verde, cum ar fi spanacul, pătrunjelul sau brocoli şi fructele închise la culoare, cum ar fi fructele de pădure.
Sucul/sosul de roşii se poate face simplu din roşii proaspete fierte în apa cu sare, mai apoi mixate şi amestecate după gust cu mentă proaspată sau cimbru.” Dr. Florin Ioan Bălănică, Specialist în medicina personalizată, nutriție și nutrigenomică, Fondator al “Școlii pentru Sănătate și Longevitate”, Membru al “Academiei Americane de Nutriție și Dietetică”, Reprezentant pentru România al “Organizației Europene pentru Medicina Stilului de Viață” (ELMO).
