Deși în prezent meseria de „somelier” este asociată cu arta și rafinamentul și nimeni nu s-ar gândi să o încadreze la ocupații riscante, cei care îi cunosc istoria și începuturile știu că era una dintre cele mai periculoase activități. În funcție de regele, lordul sau persoana importantă servită la masă și intrigile de la curte, viața somelierului se putea termina rapid cu o doză de otravă în pocalul de argint.
Inițial, cuvintele de inspirație franceză „sommerier” și „bête de somme” îl desemnau pe cel care conducea animalele de povară încărcate cu alimente sau băuturi. El putea fi responsabil și cu mutările de mărfuri care aveau loc la curte. Responsabilitatea a crescut considerabil când, într-un soi de nomenclator al vremii, acesta a fost promovat și a primit noi atribuții. Astfel, somelierul era și cel care alegea vinul, aranjamentul mesei și selecția de deserturi. Și, cea mai interesantă dintre toate, desigur o onoare, degustarea vinului și a mâncărurilor, astfel ca stăpânul să evite neplăcerea unei morți subite.
În zilele noastre, condițiile de muncă pentru un somelier s-au îmbunătățit considerabil, dar meseria rămâne una aparte, cu multe aspecte și particularități despre care se știu puține lucruri. De exemplu, acela că, dintre toate simțurile, nu gustul este cel mai important în testarea inițială a vinului, ci mirosul.
Care sunt lucrurile mai puțin știute despre istoria și prezentul meseriei de somelier, ce mituri există, dar și ce ritualuri au practicanții acestei meserii, explică Marina Samoilă, somelier și Event Manager la compania Cramele Recaș, cea mai mare exportatoare de vinuri din România și singura din țară recompensată de European Vegetarian Union cu certificarea de „producător vegan”.
1. De ce calități ai nevoie pentru a deveni somelier? În primul rând ai nevoie de pasiunea pentru vin, de deschiderea de a învăța și de a practica, practica și iar practica. Nu există calități de genul „două papile în plus” sau simțul mirosului mai dezvoltat ca al altor persoane.
2. Cum a apărut primul somelier, cu atribuțiile care s-au păstrat și azi? Primul Master Sommelier în perioada modernă a fost Fred Dame, în 1984. Dar începuturile sunt legate de restaurantele care au început să aibă meniuri à la carte, după Revoluția Franceză.
3. Care este cea mai cunoscută școală de somelier și care este cea mai mare distincție? Există mai multe școli în lume și mai multe „ideologii”, dar cea mai prestigioasă este „Court of Master Sommelier”, înființată în 1977 în UK, ulterior având sedii în toata lumea. Distincția de Master Sommelier este cea mai mare pe care o poate câștiga un somelier.
4. Care sunt cele mai surprinzătoare informații care se predau la școală? Se învață despre tipicitățile soiurilor, despre stilurile de vinificare, despre caracteristicile fiecărei zone ce produce vin, din lume. Se învață să se recunoască într-o degustare „în orb” (adică fără să vadă eticheta vinului) soiul/soiurile, zona în care a fost produs, producătorul și chiar și anul în care a fost obținut.
5. Ce ritualuri au somelierii?
Să nu mănânce unt, brânzeturi, ouă, lapte sau să bea cafea, ceai negru/verde înainte de degustări și să nu fumeze. Să se clătească cu spumant sau vin alb pentru a-și pregăti papilele înainte de degustari.
6. Care e limita de băuturi testate într-o zi?
Între 40 și 80 de probe de vin, la băuturile spirtoase mult mai puțin (deși 80 este enorm), dar să ne imaginăm că vorbim de câteva zeci de ml din fiecare probă care nu se înghit, doar se testează.
