Cârnați de casă cu câte 8 substanțe chimice!
Cârnați țărănești cu câte 7 substanțe chimice!
Cârnați de grătar cu câte 4 tipuri de conservanți!
Cârnați cu soluție de dezghețare a drumurilor!
La 88% din cârnații afumați analizați s-a folosit fum lichid sau aromă de fum!
La 84% din cârnații analizați s-a folosit conservantul nitrit de sodiu!
La 55% din cârnații analizați membrana folosită este artificială, adică realizată din alginat de sodiu, celuloză, gumă de guar, lactat de calciu, clorură de calciu, colagen de vită și coloranți.
40% din cârnații analizați au în compoziție fosfați!
40% din cârnații analizați conțin apă din belșug! 37% din cârnații analizați conțin coloranți obținuți din insecte (coșenile)!
La numai 37% din cârnații analizați apare menționat procentul de carne din compoziția acestora pe etichetă!
34% din cârnații analizați conțin extracte de condimente!
La 28% din cârnații analizați, aroma și gustul au fost intensificate cu glutamat monosodic!
27% din cârnații analizați conțin proteină vegetală din soia!
Numai 8% din cârnații analizați nu conțin aditivi alimentari!
Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România – APC România) membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat 116 tipuri de cârnați comercializați în marile structuri comerciale și în magazinele unor producători de produse din carne. Acest studiu face parte din Campania Națională de Informare și Educare: “Să învățăm să înțelegem eticheta!”. Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât să facă achiziții în cunoștință de cauză pentru familiile lor.
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.
Nu multe sunt alimentele pe care românii le evocă atât de frecvent și cărora le asociază înțelesuri atât de variate cum este cazul cârnaților. Generația mai tânără se arată mai detașată de acest omniprezent articol alimentar din alimentația generației mature și al celor trecute. Tradițiile culinare de iarnă ale românilor au rezervat un loc special acestui produs pe mesele de sărbătoare, în tradiția uratului de sărbători (…/Iară nouă să ne dați / Vreo cinci meter de cârnați”/…) unde era considerat un dar de frunte pentru traista cetelor de urători, la fel de important era și pe mesele nașilor primit plocon de la finii care îi vizitau la sărbătorile de iarnă după îndătinatele tradiții. Podurile caselor se umpleau în Ajunul Crăciunului cu lanțuri de cârnați pe prăjini la destulă înălțime încât micile vietăți de pe lângă casă să se uite cu jind, niciunul să ajungă. Acolo se afumau câteva zile în șir, cu pauzele socotite, până ajungeau să capete nuanțe și miresme răscolitoare, greu tare de uitat… Nu mai puțin au fost și vor rămâne apreciați cârnații de către călătorii de plăcere sau cu interes, care ajung la vreun han ori cabană istoviți de efort și acolo se dreg cel mai bine cu ce altceva decât cu cârnați („Mama Jana-i cu potolul / Pentru toți studenții frați…/ Ce să meargă la pileală / Decât varză cu cârnați!…- Cântec de cabană” din vremea munților umblați).
Toate popoarele lumii au vechi tradiții în materie de cârnați (deși europenii pretind că originea cârnaților este… europeană): cârnații sunt venerabilii strămoși, cu familie mare în vechime, ai mezelurilor de mai târziu; piața actuală, năpădită de cosmopolitisme alimentare, continuă să ofere nenumărate feluri de cârnați, spre marea bucurie a celor care îi apreciază și pentru preluarea interesului față de acest produs de către consumatorii tineri.
Mai peste tot cârnații tradiționali se fac din carne, mai ales carne de porc, la care se poate adăuga și carne de vită, de oaie ori de capră și slănină; sunt multe feluri de cârnați care nu conțin deloc carne de porc și slănină (nu neapărat din interdicție religioasă, ci chiar în lumea creștină). Carnea, aleasă cu dichis măcelăresc, se toacă, mai mărunt ori chiar din bardă, se amestecă bine cu condimente, sare și tot felul de alte ingrediente, mai mult sau mai puțin secrete, apoi se trage în membrane proteice naturale (mațe de porc sau de oaie) ori industriale, obținându-se cârnatul crud sau „verde”.
Ogamă largă de cârnați cruzi se găsesc peste tot, dar pentru că aceștia sunt sensibili la păstrare și rostul lor este să fie consumați repede, s-au pus la punct multe rețete pentru cârnații care se pot păstra săptămâni sau chiar luni și se pot transporta la distanțe mari în condiții normale de călătorie. Evident, acești cârnați au caracteristici gustative diferite, dar sunt și segmente de consumatori care îi preferă chiar dacă nu pleacă în călătorii. Spre deosebire de cârnații cruzi, cei preparați pentru păstrare mai mult timp sunt alimente mult mai concentrate (au o valoare energetică cel puțin dublă: sorturile de cârnați uscați de foarte bună calitate dezvoltă atâta energie încât consumul a 100 de grame din acești cârnați acoperă un sfert din nevoia energetică a unui consumator adult pentru toată ziua, adică în jurul a 2000 kcal).
Cârnații europeni se fac îndeosebi din carne de porc (animal prezent în aproape fiecare gospodărie, ușor de prăsit și de crescut și cu randament bun – se folosește integral, în fel și chip), dar și sunt feluri de cârnați preparaţi din carnea altor specii de animale domestice ori sălbatice, ori în amestec. Sunt cunoscute, între ingredientele însoțitoare cărnii: nucile, alunele, brânza. Tradiții de mare valoare în producerea și consumul de cârnați au italienii, francezii și îndeosebi germanii. În Franța, sunt definite legal cinci categorii de cârnați: cârnați de Frankfurt (cu tocătură fină), cârnați fierți, cârnați uscați, cârnați cruzi și cârnați crud-afumați. În Germania se face distincție între: cârnații cruzi (gata de gătit, ori de uscatși/sau afumat), cârnații fierți și cârnații din ingrediente prefierte – cum este Leberwurst, din ficat).
În tradiția românească, se regăsesc deopotrivă: cârnați cruzi, cârnați crud-uscați și foarte multe feluri de cârnați afumați (cruzi ori uscați). În partea de sud-vest sunt vestiți Trandafirii (simbol drag oltenilor; se fac din carne de porc), în partea de vest și Transilvania sunt răspândiți cârnații virsli (din carne de oaie și de capră/vită, picanți), alături de multe feluri de cârnați de porc, vită sau amestec. În sudul și estul țării s-au afirmat, pe lângă cârnații de porc, și o specialitate care și-a asigurat recunoaștere europeană: Cârnați de Pleșcoi – Buzău (trași în mațe de oaie subțiri, uscați, afumați cu fum de lemn de foioase, din carne de oaie și vită, uneori și cu sau numai cu carne de capră, în care se adaugă sare și condimente după tradiția veche, între care usturoiul, ardeiul iute, cimbrul, busuiocul, măcrişul, mărarul, hreanul, seminţele de mac ș.a.), despre care lasă valoroase informații însoțite de legende istoricul Marius Constantinescu. Tot în această zonă sunt bine cunoscute două feluri de cârnați aplatizați: babic (carne de vită și de oaie în părți egale) și ghiudem (din carne de oaie predominant și carne de vită/capră).
Lumea cârnaților (există și o lume a lor) a cunoscut mari schimbări în ultimul secol. Au pătruns și peste cârnați sosuri fel de fel, chiar sosuri dulci, iar în compoziția unora s-au extins chiar ingrediente atipice (brânză, mere, legume). Vegetarienii și veganii trebuie să fie în rând cu toți și la acest capitol: pot să cumpere sau să facă în bucătăria lor cârnați de casă din soia (astfel de cârnați se fac în Germania încă din timpul primului război mondial), tofu, nuci, proteine industriale, legume și alte ingrediente, cu aroma identică celor din carne, ori chiar și cu aspect de carne. Vremurile de război îndeamnă la inventivitate: și din perioada celui de-al doilea război mondial a rămas și s-a perpetuat practica adăugării de făină sau de amidon (de cartof, de grâu, de manioc) în amestecul de cârnați pentru a obține cârnați arătoși (amidonul reține ușor multă apă) și ieftini, așa cum sunt și cârnații populari din zilele noastre. Această practică, la care s-a adăugat și conținutul mare de grăsime și de sare specific cârnaților, a contribuit la instalarea unei imagini negative a cârnaților în bucătăria selectă.
Consumul cârnaților prezintă o mare varietate, în funcție de caracteristicile produselor și de cutumele locale: cei cruzi se gătesc/prăjesc; cei crud-uscați se consumă ca atare (reci) sau fripți/prăjiți, opăriți scurt (1 minut), în vreo frigare improvizată pe marginea unui foc de camping, pe un grătar ori în vreo savantă unealtă din gastronomia celor pretențioși. Se pot consuma, la fel de potrivit, prăjiți în untură (chiar și în ulei, deși e păcat), așa cum se procedează îndeobște cu cârnații cruzi.
Tradițiile locale operează îndeosebi în privința asocierii consumului de cârnați cu evenimentele care compun calendarul cultural local: nu pot lipsi cârnații de pe mesele românilor la Crăciun și în vremea sărbătorilor de iarnă, când se consumă mai multe feluri de cârnați (fierți – cârnații proaspeți; fierți și răciți – cârnatul subține cu carne și orez – și caltaboșul; prăjiți în untură, chiar fierbinți – cei crud-afumați și uscați), alături de murături, salată de varză murată și vin roșu/negru. Cârnații virsli, ca și crenvurștii, se servesc în perechi, cu muștar și hrean, după ce au fost opăriți doar un minut în apă clocotită, în care se mai lasă cinci minute să se umfle binișor încât să se „spargă“ în gură. Ghiudemul și babicul se taie în felii foarte subțiri, care să dea posibilitatea exalării în cavitatea bucală a caracteristicilor gustative complexe formate după o maturare de luni de zile. Starea pieței actuale, cu toate imperfecțiunile sale, oferă tuturor posibilitatea alegerii variantei preparatelor de casă, care se pot realiza lejer și sigur, bine adaptate la gustul fiecăruia, la prețuri bune, uneori sub prețul produselor ieftine din comerț. Alternativa aceasta implică însă o doză de conștientizare a importanței sănătății personale și de implicare. În vechime, intoxicațiile/otrăvirile botulinice cu cârnați stricați/alterați provocau tragedii deseori (botulus, botuli = cârnați, latină). În orice situație în care există dubii asupra stării lor, trebuie tratați termic, în segmente mici (felii) și consumați la scurt timp; chiar după tratare termică, starea lor poate deveni periculoasă dacă sunt păstrați incorect (la căldură, neprotejați).
Top 5 cârnați afumați:
1. Cârnați Chevos, produs fiert afumat (100 grame produs finit s-a obținut prin prelucrarea a 109 grame carne de porc);
2. Cârnați cu boabe de muștar, produs afumat (96,57% carne porc) Angst;
3. Cârnați cabanos, produs fiert și dublu afumat (72% carne de porc, 20% carne de vită) CIA Aboliv;
4. Cârnați de casă, produs fiert și afumat (87,2% carne porc) Angst;
5. Cârnați cu șuncă, produs fiert și afumat (80% pulpă de porc) Smithfield Prod.
Top 5 cârnați subțiri:
1. Cârnați sticks cu chilli Morliny, produs iute, fiert, afumat și uscat (100 grame de produs s-a obținut prin prelucrarea a 183 grame carne de porc) Animex Foods Polonia;
2. Cârnați sticks picanți Pick, produs crud-uscat maturat (100 grame de produs s-a obținut prin prelucrarea a 153 grame carne de porc) Pick Szeged Ungaria;
3. Cârnați snack clasic Pick, produs crud uscat afumat (100 grame de produs s-a obținut prin prelucrarea a 142 grame carne de porc) Pick Szeged Ungaria;
4. Cârnați sticks oitza, produs crud-uscat (100 grame de produs s-a obținut prin prelucrarea a 140 grame carne de oaie) Doi Olteni Filiala Tg. Jiu;
5. Cârnați sticks căpritză, produs crud-uscat (100 grame de produs s-a obținut prin prelucrarea a 140 grame carne de capră) Doi Olteni Filiala Tg. Jiu.
Top 5 cârnați crud-uscați după cantitatea de carne folosită pentru a obține 100 grame produs finit:
1. Cârnați Baranya (100 grame produs finit s-a obținut prin prelucrarea a 160 grame carne proaspătă de porc) Belje Croația;
2. Chorizo (100 grame produs finit s-a obținut prin prelucrarea a 155 grame carne de porc) Caroli;
3. Chorizo de porc condimentat (100 grame produs finit s-a obținut prin prelucrarea a 142 grame carne de porc) Cora;
4. Cârnăciori bănățeni (100 grame produs finit s-a obținut prin prelucrarea a 130 grame carne de porc) C+C Resița;
5. Cârnați uscați Premium (57% carne porc, 17% slănină și 5% carne vită) C+C Resița.
Top 5 cârnați fără chimicale:
1.Cârnați de Pleșcoi proaspeți (carne oaie 85%, carne vită 15%) Gabioti;
2. Cârnați de porc Maestro (pentru 100 grame de produs finit s-a folosit 110 grame carne de porc) Caroli;
3. Cârnați ardelenești (carne porc 86,99%) Angst;
4. Cârnați căprioară Bunătați de Secuime (carne căprioară minim 51%) Authentic Meat;
5. Cârnați cerb Bunătăți de Secuime (carne cerb minim 51%) Authentic Mea.
„Cârnații din oferta actuală mai sunt suspectați de tehnici de mascare a unei calități îndoielnice: se folosește carne separată mecanic fără să fie remarcat acest lucru, deși normele impun producătorilor rigori în această privință. Cârnații din oferta comună au puțină carne (30-40%) și multe ingrediente, precizate sau ascunse: subproduse de abator, apă, soia, numeroși aditivi care au rosturile lor: să coloreze, să mențină culoarea și aspectul turgescent (umflat) cât mai mult timp, să prevină procesul de oxidare a compoziției, să inhibe procesele de degradare, să creeze și să mențină gust și aromă plăcute etc., numiți cu termeni de specialitate: polifosfați, sulfiți, nitrați, antioxidanți, glutamați ș.a.m.d. Ca și în cazul altor produse alimentare, consumatorii trebuie să fie atenți la cumpărarea acestor produse, care au uneori acțiuni violente asupra sănătății, ca urmare a unor trăsături specifice: tocătura trasă în membrane este un mediu prielnic pentru dezvoltare de bacterii periculoase atunci când condițiile de igienă în fazele de producție-manipulare-transport-păstrare sunt necorespunzătoare; chiar natura materiilor prime (amestecul de carne și celelalte ingrediente, membranele) prezintă riscul purtării unor germeni periculoși încă din faza pregătirii pentru prelucrare. Riscurile sunt mari îndeosebi în cazul produselor de calitate mediocră, ieftine: chiar dacă sunt inofensive din punct de vedere al încărcării microbiene, calitatea slabă a materiei prime, mulțimea de aditivi care se folosesc la realizarea lor, îi fac periculoși din punct de vedere chimic pentru organismul uman. Este necesar să se știe că etichetele menționează ingredientele conținute în ordinea cantitativă din rețetă și acest fapt oferă suficientă informație pentru a alege între a consuma mai mult și periculos, ori mai puțin, dar sigur și sănătos.”Prof. univ. dr. Ion Schileru – ASE București.
„Când mă gândesc la cârnații de zi cu zi care se comercializează în magazinele noastre, mintea mea zboară către singurul loc pe care nu l-aş frecventa cu plăcere, iar acesta nu poate fi decât spitalul. Potrivit cercetărilor întreprinse de către prof. Martin Wiseman care activează în cadrul World Cancer Research Fund, aflăm că o persoană care consumă un cârnat pe zi (aprox. 50 gr) prezintă un risc cu aprox. 20% mai ridicat de a căpăta cancer de colon. Acest adevăr este unul dureros, dar cât se poate de obiectiv dacă ne raportăm şi la concluziile Centrului Internaţional de Cercetări asupra cancerului (CIRC), parte a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS). Astfel, în luna octombrie a anului 2015, 22 de experţi din 10 ţări au încadrat mezelurile procesate în categoria alimentelor cancerigene, aceste concluzii bazându-se pe o analiză fundamentată a 800 de studii ştiinţifice. Un alt studiu recent publicat în British Journal of Cancer de către cercetătorii prestigiosului Institut Karolinska din Stockholm a dovedit incidenţa crescută a cancerului de pancreas în urma consumului de carne procesată, în mod special în rândul bărbaţilor comparativ cu femeile. Acest fapt se datorează în mare măsură consumului relativ ridicat de mezeluri care se înregistrează pe segmentul masculin. Per total, acest tip de cancer este unul extrem de periculos, întrucât se diagnostichează în stadii avansate, iar aprox. 80% din persoanele care dezvoltă cancer pancreatic mor în primul an după primirea diagnosticului. Şi din păcate, numai 5% din ei supravieţuiesc după 5 ani de la stabilirea diagnosticului. Am menţionat toate aceste statistici alarmante tocmai în ideea de a trage un semnal de alarmă în privinţa consumului de cârnaţi, considerând că boicotul acestui tip de mezel procesat reprezintă o soluţie viabilă, menită să apere interesele consumatorilor români. Este foarte adevărat că buzunarul românilor nu este atât de generos pe cât ne-am dori cu toţii, simţind pulsul cumpărătorilor mai de fiecare dată când păşesc pragul supermarketurilor. Cert este că un cârnat întins pe o felie de pâine este ieftin pentru buzunar, dar extrem de tentant pentru papilele noastre gustative, însă nu trebuie să omitem un lucru esenţial atunci când suntem puşi în situaţia unei alegeri. Sănătatea noastră se ascunde în sistemul digestiv, iar intestinul nu rezonează bine cu stabilizatorii (ex. difosfaţii, trifosfaţii etc), potenţiatorii de aromă (ex. monoglutamatul de sodiu), conservanţii sau cu diferitele arome de sinteză. Inflamaţia cronică reprezintă principala piedică care stă în calea longevităţii noastre, iar consumul mezelurilor nu face decât să activeze şi mai mult această problemă complexă. De altfel, în literatura de specialitate întâlnim numeroase studii care asociază în mod direct declanşarea unor probleme serioase de sănătate precum astmul, anxietatea, boala Parkinson, pierderea vederii, obezitatea, tulburările de vorbire în urma ingestiei mono-glutamatului de sodiu, neurochirurgul Russell Blaylock subliniind în lucrarea „Excitotoxinele: Gustul care ucide” că acest potenţiator de aromă supra-activează celulele noastre nervoase până în punctul în care acestea mor. În acelaşi timp, nu trebuie să omitem că un cârnat întins pe pâine nu este însoţit de micronutrienţii care ne apără de bolile cronice, ci mai mult de acele grăsimi nesănătoase care amplifică nivelul inflamaţiei intestinale. Cu alte cuvinte, comerciantul ne oferă atât cât primeşte din partea noastră, adică „multe calorii goale”. În aceste cazuri, stomacul nu prea are de ales, neputând opune rezistenţă în faţa unui consumator „rege” care ajunge să creadă că viaţa sa este fără de sfârşit. În esenţă, viaţa taxează cu vârf şi îndesat actul nesăbuinţei noastre, insistând mai de fiecare dată pe aspectul prevenţiei. Practic, este mult mai ieftin să prevenim în timp util apariţia afecţiunilor cronice comparativ cu situaţia în care ar trebui să le tratăm pentru tot restul vieţii. În zadar stimulăm producţia endorfinelor în momentul în care savurăm un cârnat bolnăvicios, pentru că acest efect se anihilează aproape instantaneu de sistemul digestiv care comunică cu creierul nostru prin intermediul nervului vag. Iar semnalele nu sunt deloc bune, atât timp cât ingestia cârnatului este asociată cu o permeabilitate intestinală, declanşată de apariţia unei inflamaţii localizate la nivelul sistemului digestiv. În concluzie, nu trebuie să uităm niciodată că suntem ceea ce mâncăm, ca atare ar trebui să ne pese mai mult de ceea ce înghiţim, tocmai în ideea de a nu regreta mai târziu alegerile proaste din viaţa noastră.” Nutriţionist Dumitru Bălan.
„Din păcate, cârnații comercializați în hipermarketuri și în magazinele producătorilor de produse din carne, cu mici excepții, nu mai au nimic din consistenţa, savoarea, gustul şi elementele nutritive ale acestui tip de produs aşa cum era fabricat în urmă cu câteva decenii. Dintr-un preparat cu o structură consistentă care se obţinea numai din cărnuri de porc, oaie, capră și vită de calitatea I, slănină de porc, condimente naturale şi sare, astăzi, cele mai multe tipuri de cârnați, conțin carne separată mecanic, proteină animală, extracte vegetale, hidrolizate proteice vegetale, fibre vegetale, uleiuri vegetale, amidon, soia, apă şi chimicale din belşug. La alegerea unui tip de cârnați trebuie să aveţi în vedere atât cantitatea de carne din respectivul produs, cât şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi/acizi grași saturați și conținutul de sare. Recomand evitarea acelor sortimente de cârnați care au în compoziție aditivi alimentari, precum monoglutamatul de sodiu, caragenanul, carminul și nitritul de sodiu. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, anumite mărci de cârnați nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor și a adulților cu afecțiuni cardiovasculare”, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC.
